CONFRARIA E A POLENTA

Ovo pochê sobre polenta e manteiga de trufa

A cada confraria um de nós tem que definir o cardápio. Pensamos, olhamos em livros, conversamos e tentamos não repetir receitas, exceto a tal da polenta, que já apareceu várias vezes. Bem certo que sempre de roupa nova, mas está lá no cardápio com freqüência. Na última vez, a Telma fez uma polenta de quirera com champignon, e agora sugeri polenta mole com manteiga de trufa e ovo pochê. Aquele impasse. Vamos repetir a polenta? Depois de algumas experiências com cremes de outros ingredientes para combinar com a manteiga de trufa e o ovo, decidimos mesmo pela polenta. Realmente ficou uma delícia.


Preparo dos ovos

Tivemos como prato principal: Lombo de cordeiro recheado com espinafre, champignon e pinoli, que veio acompanhado de batata à boulangère, também chamada de batata do padeiro. Antigamente somente os padeiros possuíam fornos grandes. Nesta época levava-se às boulangeries (padarias) um cordeiro acompanhado destas batatas para serem assadas. É parecido com o gratin de batatas, mas sem o creme de leite. A batata é fatiada, cozida juntamente com um pouco de cebola, alho poró e caldo de galinha, e o cozimento termina no forno.


Montando o prato de cordeiro com batatas


Lombo de cordeiro recheado com batatas à boulangère



Como sobremesa, fiz uma releitura de Romeu e Julieta: Tatin de goiaba e sorvete de queijo de minas. As goiabas eram de uma goiabeira da casa dos pais do Aldo.

O jantar desta vez foi na minha casa, sendo eu a chef da noite. Luiz como sempre procurou vinhos para harmonizar com os pratos. Ovo com trufa é difícil, mas foi bem com um Sauvignon Blanc italiano, Jermann, 2006. O prato principal foi acompanhado por um tinto português, Luis Pato - Vinhas Velhas 2005, e a sobremesa por um Sauterne: Reine Vigneau 2001.














Além dos confrades (Aldo, Fernanda, Telma, Élcio, Luiz e eu), convidamos para participar Marian Guimarães, Jussara Voss e Romildo. Foi uma noite muito agradável.

LOMBO DE CORDEIRO RECHEADO E BATATAS À BOULANGÈRE

LOMBO DE CORDEIRO:

-2 lombos ou selas para 8 a 10 pessoas:
-Pedir para o açougueiro dessossar, retirando o osso central, mas guardando os filets de cima e deixando inteira a pele lateral que servirá para enrolar o lombo.
-Temperar com sal e pimenta moída na hora.

Acompanhe o preparo nas imagens abaixo retirados do livro Chefs Segredos e Receitas.

Desossando:
1- A membrana que recobre o lado mais gordo está sendo retirada, e em seguida retira-se os dois filets ao lado da coluna vertebral.
2- Com a faca de desossar soltar o osso dos dois lados.
3- Retirar totalmente o osso.
4- Retirar a carne e a gordura das abas laterais.

Recheando:
1- Temperar a carne com sal e pimenta, acrescentar o recheio no centro, cobrir com o filet retirado, colocar mais recheio e em seguida o outro filet.
2- Enrolar com as abas e passar sal por fora.



RECHEIO:

-4 maços de espinafre: lavar as folhas e ferver rapidamente em água com sal, retirando para água com gelo, escorrer e reservar.
-2 bandeijas de champignon Paris: limpar os champignons com papel, retirar os cabos, picar e refogar em azeite com sal e pimenta e reservar.
-100 g de pinoli: torrar levemente numa frigideira.

MONTAGEM:

-Colocar o espinafre no centro do lombo, acrescentar o champignon e os pinolis e cobrir com o pedaço de carne que ficou de fora quando desossou; acrescentar mais recheio, cobrir com o segundo pedaço de carne, e mais uma fina camada de recheio.
-Enrolar utilizando as abas da carne.
-Amarrar com barbante.




COZIMENTO:
-Levar ao forno bem quente (240°) por cerca de 1 hora sobre um leito de bastante alecrin, tomilho e dentes de alho.
-Deglaçar a forma com vinho branco, ou caldo, ou água, deixar reduzir, coar e retirar um pouco da gordura.
-Corrigir o tempero do molho

MONTAGEM DO PRATO:

-Fatiar o lombo, e servir com batatas à boulangère e um pouco de molho.

BATATAS À BOULANGÈRE

8 a 10 porções:
Ingredientes :
2 colher de sopa manteiga sem sal
2 cebolas pequenas picadinhas
3 a 4 alhos porós somente a parte branca em rodelas finas
1 kg de batatas grandes descascadas em rodelas finas
1 xícara de chá caldo de frango
1 xícara de chá vinho branco seco
2 colheres de chá de tomilho fresco
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1.Preaqueça o forno a 180°C.
2.Numa frigideira grande, derreta a manteiga, junte a cebola, alho poró e deixe refogar, tampe e deixe cozinhar em fogo brando por 10 min.
3.Junte as batatas e misture bem. Acrescente o caldo, vinho, tomilho, sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 min.
4.Ponha em prato refratário com capacidade para 2 litros. Leve ao forno até que as batatas estejam macias e douradas na superfície e a maior parte do liquido absorvido (50 a 60 minutos).

TATIN DE GOIABA COM SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

TATIN DE GOIABA

12 pessoas:

INGREDIENTES:

-1kg de goiabas sem casca e sem sementes
-200 g de açúcar
- 50g de manteiga sem sal
- suco de 1 limão
- massa folhada congelada

PREPARO:

Fazer uma calda com o açúcar e 1 xícara de água. Acrescentar a manteiga e o suco do limão. Aos pouco cozinhar as goiabas, sem deixá-las muito cozidas.
Retirar todas as goiabas e deixar a calda reduzir e caramelizar um pouco.
Untar as forminhas com manteiga, cobrir com a calda e colocar cerca de 3 a 4 goiabas por forma.
Cortar a massa um pouco maior que as forminhas.
Cobrir as formas com a massa.
Furar a massa com uma ponta de faca em vários pontos, e levar ao forno 160° até que estejam douradas, cerca de 30 minutos.
Ao servir, virar no prato ficando a massa em baixo.
Servir quente ou morno.

SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

INGREDIENTES:

400 g de queijo de minas fresco picado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) leite integral
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (chá) de liga neutra
3 colheres (chá) de emulsificante

PREPARO:

Bater no liquidificador rapidamente todos os ingredientes e colocar na sorveteira até ficar cremosos.