LOMBO DE CORDEIRO RECHEADO E BATATAS À BOULANGÈRE

LOMBO DE CORDEIRO:

-2 lombos ou selas para 8 a 10 pessoas:
-Pedir para o açougueiro dessossar, retirando o osso central, mas guardando os filets de cima e deixando inteira a pele lateral que servirá para enrolar o lombo.
-Temperar com sal e pimenta moída na hora.

Acompanhe o preparo nas imagens abaixo retirados do livro Chefs Segredos e Receitas.

Desossando:
1- A membrana que recobre o lado mais gordo está sendo retirada, e em seguida retira-se os dois filets ao lado da coluna vertebral.
2- Com a faca de desossar soltar o osso dos dois lados.
3- Retirar totalmente o osso.
4- Retirar a carne e a gordura das abas laterais.

Recheando:
1- Temperar a carne com sal e pimenta, acrescentar o recheio no centro, cobrir com o filet retirado, colocar mais recheio e em seguida o outro filet.
2- Enrolar com as abas e passar sal por fora.



RECHEIO:

-4 maços de espinafre: lavar as folhas e ferver rapidamente em água com sal, retirando para água com gelo, escorrer e reservar.
-2 bandeijas de champignon Paris: limpar os champignons com papel, retirar os cabos, picar e refogar em azeite com sal e pimenta e reservar.
-100 g de pinoli: torrar levemente numa frigideira.

MONTAGEM:

-Colocar o espinafre no centro do lombo, acrescentar o champignon e os pinolis e cobrir com o pedaço de carne que ficou de fora quando desossou; acrescentar mais recheio, cobrir com o segundo pedaço de carne, e mais uma fina camada de recheio.
-Enrolar utilizando as abas da carne.
-Amarrar com barbante.




COZIMENTO:
-Levar ao forno bem quente (240°) por cerca de 1 hora sobre um leito de bastante alecrin, tomilho e dentes de alho.
-Deglaçar a forma com vinho branco, ou caldo, ou água, deixar reduzir, coar e retirar um pouco da gordura.
-Corrigir o tempero do molho

MONTAGEM DO PRATO:

-Fatiar o lombo, e servir com batatas à boulangère e um pouco de molho.