Almoço do dia 15 de Março de 2009

O encontro de março da confraria curitiba de gastronomia foi um almoço na nossa "sede campestre", isto é, na chácara onde vivo. Com direito a um dia lindo e um céu com balão!
Foi um petit comitê pois alguns dos membros estava viajando ou com outros compromissos. Presentes: Aldo, Fernanda, Ana, Zanoni, Lubomir e Telma.
O encarregado do cardápio deste mês foi o Aldo e ele decidiu por fazer um menu extraido do livro do Alex Atala - Por uma Gastronomia Brasileira editado em 2003.
O cardápio foi composto por:
Entrada - Manga Grelhada com Maracujá e Pimenta

Prato principal - Paleta de Cordeiro ao forno com Farofa

Sobremesa - Sorbet de Manjericão e Capim Santo

O cardápio foi harmonizado com as seguintes bebidas: preliminacres - Cava Dom Roman (Espanha); entrada - Jerman's Sauvignon Blanc 2007 (Italia) ; Prato principal - Veo Ultima – Reserva Cabernet Sauvignon 2005 (Chile).
Veja as receitas nas postagens abaixo.

Receita de Manga Grelhada com Maracujá e Pimenta

2 mangas haden
100 ml de suco de maracujá concentrado
20 g de açucar
70 g de manteiga gelada em cubos
4 fatias finas de pão italiano com 0,3 cm de espessura
30 g de tapenade (pate de azeitonas pretas)
1 ramo de tomilho
1 ramo de cerefólio
1 dente de alho
Pimenta do reino moida na hora
Manteiga clarificada

Para o molho, reduza em fogo baixo o suco de maracujá e o açucar até a metade do conteúdo original e incorpore aos poucos a manteiga gelada em cubos, mexendo sempre com um batedor, até que o molho se torne homogeneo. Reserve.
Descasque as mangas e retire duas bandas generosas de cada uma. Acerte os pedaços para que fiquem com um formato retangular. Faça tiras nos pedaços de manga sem cortar em uma das pontas, de maneira que as tiras não se desprendam. Tempere com pimenta do reino e grelhe dos dois lados rapidamente em uma frigideira untada com a manteiga clarificada, em fogo alto.
Para a montagem, regue com o molho a manga grelhada no prato, coloque a fatia crocante de pão ao lado e uma quenele de tapenade. Finalize com os ramos de tomilho e cerefólio e com o dente de alho fatiado e frito.

Receita de Paleta de Cordeiro ao forno com farofa

2 paletas de cordeiro de 1,5 Kg cada
15 g de alecrim
10 g de tomilho
5 dentes de alho picados finos
80 g de sal grosso
750 ml de vinho branco seco
Pimenta do reino moida na hora
Caldo de legumes
Glace de caldo de paleta (caldo da carne de cordeiro enriquecido com cenouras, cebolas e outros temperos, reduzido até que fique um molho denso)
Salsinha
Alecrim

Numa assadeira coloque as paletas, as ervas, o alho picado, o sal grosso, a pimenta e o vinho branco. Distribua todos os temperos de maneira uniforme. Tampe e leve ao forno quente (200ºC) por vinte minutos. Retire, cubra as paletas com água e leve ao forno por mais uma hora ou até que a carne fique macia, virando uma ou duas vezes para que cozinhe por igual. Quando estiver macia, retire a paleta do caldo de cozimento e coloque-a em outra assadeira. Regue com 200 ml de caldo de legumes e pincele com o glace. Volte ao forno quente e deixe até dourar bem. Coloque cada paleta sobre uma tábua, salpique salsinha picada e finalize com um ramo de alecrim. Acompanha com uma porção de farofa feita com 100g bacon, óleo de canola, 3 cebolas, 100 g de manteiga, 2 ovos, 300 g de farinha de mandioca grossa, sal e pimenta do reino

Receita de Sorbet de Manjericão e Capim-Santo

400 ml de água
200 g de açucar
10 talos de campim santo
3 ramos de manjericão
200 ml de suco de limão

Telhas de Amêndoa
50 g de manteiga derretida
50 g de açucar
50 g de farinha de trigo
50 g de claras
Amêndoas picadas
Açucar de confeiteiro

Para o preparo do sorbet, ferva a água com o açucar em uma panela no fogo baixo por cinco minutos. Retire do fogo e junte o capim santo cortado em rodelas de 3 cm de espessura. Acrescente as folhas de manjericão e tampe por vinte minutos. Espere esfriar e junte o suco de limão. Congele e leve o conteúdo à granitora por 25 minutos (ou use uma sorveteira).
Para fazer as telhas, junte a manteiga, a farinha, o açucar em um recipiente. Por último adicione as claras. Mexa tudo até obter uma massa homogenea. No tapete de silicone, com a ajuda de um molde, faça os biscoitos, salpique as amendoas e leve ao forno médio (150ºC) pré aquecido por 10 minutos ou até que fique dourado. Retire-as e polvilhe com açucar de confeiteiro somente até a metade de cada telha.
Sirva sobre uma bola do sorbet e decore com ramos de manjericão.

Jantar do dia 14

Realizamos a nossa 2ª reunião da Confraria, neste ano, na casa da Ana, no dia 14 de Fevereiro, um sábado à noite.

Foi em petit comitée, 7 pessoas a mesa: Ana, Telma, Élcio, Rosa (amiga da Ana ou Rosa grande), Rosa (nossa filha ou Rosa pequena), Aldo e eu. A definição de cardápio ficou a meu encargo.

Desde o ano passado vinha pensando em o que fazer. Já havia decidido o prato principal: Filé Mignon ao Molho Béarnaise com Batatas Rústicas Fritas, inspirado na receita de Anthony Bourdain do Restaurante Les Halles de Nova York. O restante foi decido quando pesquisei meus livros de receitas.

Na entrada, servimos Cavaquinha fria sobre leito de gelo, acompanhada de Chutney de Tomate e Maionese caseira. A inspiração foi do Restaurante Balthazar de Nova York.

E a sobremesa Tartins de Banana e Rum com Sorvete de Canela, do Gordon Ramsay.

Filé Mignon ao Molho Béarnaise, com Batatas Rústicas Fritas

Cavaquinha fria sobre leito de gelo, acompanhada de Chutney de Tomate e Maionese caseira

Tartin de Banana e Rum

Receita da Tartin de Banana e Rum

(8 pessoas)
Ingredientes:

• 160 g de açúcar
• 160 g de manteiga em pedaços pequenos
• 600 g de massa folhada
• 4 bananas grandes e ligeiramente verdes
• 4 colheres de sopa de rum escuro

Modo de Preparo:

1. Aqueça numa frigideira de fundo grosso, com fogo médio, o açúcar até derreter. Ficará mais fácil se colocar 4 colheres de sopa de água gelada.
2. Adicione a manteiga e derreta, mexendo até obter um caramelo escuro sem queimar. Retire do fogo e acrescente o rum – ele irá crepitar.
3. Derrame o caramelo numa frigideira de ferro e deixe esfriar até firmar.
4. Descasque e corte as bananas ao meio e ao comprido e acomode com o lado curvado para baixo sobre a massa. Corte a massa, deixando 1 cm. de sobra por toda a volta (no cozimento, a massa irá encolher).
5. Pressione a massa nas laterais da banana e acomode com a parte cortada da banana para baixo sobre o caramelo (frio e firme).
6. Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 30 minutos.
7. Asse no forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Deixe descansar por 1 minuto antes de servir.

Sorvete de Canela

Preparar um creme anglaise com canela ao invés de baunilha e levar para a máquina de sorvetes.

Creme Anglaise

Ingredientes:
• 500 ml leite integral
• 3 ramas de canela
• 6 gemas
• 125 g açúcar

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite com a canela
2. descartar as ramas;
3. bater gemas com açúcar como uma gemada
4. derramar o leite sobre a gemada, misturando bem
5. levar a fogo brando ou banho-maria, mexendo sempre com espátula por cerca de 15 min até que engrosse um pouco ( não deve passar de 85ºC se ferver pode talhar; se talhar bater com mixer ou liquidificador).
6. Acrescentar cerca de 1 col de chá de canela em pó
7. Passar para uma tigela de inox e esfriar sobre gelo, mexendo com fouet
8. Bater na sorveteira

Cavaquinha fria sobre leito de gelo, acompanhada de Chutney de Tomate e Maionese caseira

Cavaquinha (8 pessoas)
Ingredientes:
• 12 cavaquinhas limpas e fora da casca
• 4 litros de Caldo de Legumes com Vinho Branco e Limão “Court Bouillon”
•
Mode de Preparo:

1. Coloque as cavaquinhas dentro do caldo, até ficarem cozidas
2. Reserve na geladeira para que esfriem

Court Bouillon

Ingredientes:

• 4 alhos-porós, cortados grosseiramente
• 4 cenouras, cortados grosseiramente
• 2 talos de aipos, cortados grosseiramente
• 2 cebolas grandes, cortados grosseiramente
• 4 cebolas pequenas (chalotas), cortados grosseiramente
• 1 bulbo de erva-doce, cortados grosseiramente
• 6 dentes de alhos descascados
• Ramos de estragão, manjericão e salsa amarrados
• 4 litros de água
• 1 colher de chá de grãos de pimenta branca
• 20 g de sal grosso
• 2 limões fatiados
• 2 anis estrelados
• 400 ml. de vinho branco seco

Modo de Preparo:

1. Coloque todos os vegetais e o alho em um caldeirão com as ervas, cubra com água e deixe ferver.
2. Adicione o restante dos ingredientes e ferva novamente.
3. Mantenha em fogo médio e mexa o mínimo possível durante 30 minutos.
4. Coe o caldo antes de usá-lo (pode ser congelado após esfriar, se não for usá-lo imediatamente).

Maionese

Ingredientes

• 2 gemas
• 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de mostarda
• 300 ml de óleo de oliva leve (não extra-virgem)
• Pimenta do reino a gosto
• Suco de limão

Modo de Preparo:

1. Coloque as gemas, o vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda em uma tigela e bata bem.
2. Quando estiver cremosa e uniforme, comece a juntar aos poucos o óleo, batendo vigorosamente.
3. Continue a bater com o óleo, aumentando gradativamente até obter um fio contínuo e lento. Certifique-se de que toda adição é bem incorporada antes de adicionar mais.
4. Coloque algumas gotas de limão e ajuste o sal e temperos

Chutney de tomates

Ingredientes:
• 2 kg de tomates maduros, sem pele e sem semente
• 50 g de gengibre
• 5 g de pimenta rosa
• 2 cravos
• 100 g de cebola picada
• 100 g de pimentão sem pele e sem semente, picado
• 100 g de salsão
• 500 ml. de vinagre de maçã
• 350 g de açúcar
• 5 g de grãos de mostarda
• 2 folhas de louro

Modo de Preparo:

1. Bata o tomate no liquidificador, com o vinagre e o gengibre ralado.
2. Passe a mistura por uma peneira.
3. Em uma panela grande, junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por mais ou menos duas horas, até ficar com textura de geléia.
4. Coloque num vidro com tampa e aqueça numa panela funda com água para formar vácuo.
5. Espere esfriar e guarde por no mínimo 1 semana num local escuro e sem variação de temperatura.

Filé Mignon ao Molho Béarnaise e Batatas Rústicas Fritas

Filé Mignon ao Molho Béarnaise, com Batatas Rústicas Fritas

Molho Béarnaise (8 pessoas)
Ingredientes:
• 1 xícara de vinagre de jerez ou de vinho branco
• 4 cebolas pequenas
• 2 colheres de chá de pimenta do reino
• 2 maços de estragão, só as folhas, bem picados, mais 1 raminho de estragão bem picado
• 2 xícaras de manteiga clarificada
• 8 gemas
• Sal e pimenta do reino a gosto
•
Modo de Preparo:

1. Reduza, em fogo baixo, o vinagre, a pimenta do reino e as folhas de estragão até secar. Tire do fogo e reserve.
2. Coloque as gemas na tigela morna e junte a redução do estragão (se desejar, adicione algumas gotas de água para não talhar).
3. Em banho-maria, bata as gemas (muito cuidado para não endurecer, tire do calor se isso ocorrer) com a manteiga clarificada sendo misturada aos poucos. Bate-se da mesma forma que a maionese.

Batatas Rústicas Fritas

Ingredientes:

• 8 batatas médias de casca roxa, bem lavadas e cortadas com casca, em larguras de 1cm e colocadas em água fria para não oxidar
• Óleo de boa qualidade para fritar, preferencialmente de canola
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Seque as batatas com um pano e frite a 140ºC (use muito óleo numa panela funda para que as batatas tenham espaço para flutuar livremente) de 6 a 8 minutos. Essa etapa chama-se branqueamento.
2. Tire do óleo com uma escumadeira e deixe descansar sobre papel por pelo menos 15 minutos.
3. Aqueça o óleo a 190ºC e frite as batas em lotes, de 2 a 3 minutos até que fiquem crocantes e bem douradas.
4. Tire com uma escumadeira e coloque numa tigela grande, forrada com pano de prato. Polvilhe sal, a gosto, e sirva