Foto Eduardo PinhaNos encontros da confraria, sempre se prepara uma entrada, um prato e sobremesa, tudo feito na hora. Desta vez foi diferente. Ninguém estava a fim de passar o ano novo trabalhando, então decidimos que os pratos viriam quase prontos. Decidimos também inovar. Menu degustação com 8 pratos, além de aperitivos, queijo e um consomé para finalizar. Foi um certo exagero, mas saiu tudo perfeito. Cada um ficou responsável por dois pratos e assim ninguém se sobrecarregou. Os vinhos não ficaram para trás, estavam excepcionais. O jantar foi longo. Paramos para brindar a passagem do ano após as entradas. Seguiu seu curso sem pressa até as 4 horas da manhã quando finalizamos com o consomé de beterraba feito pelo João. Evita qualquer ressaca.
As minhas contribuições para o jantar foram uma entrada e uma sobremesa. Como entrada fiz um gelado de foie gras com maçã caramelada, redução de vinho do porto e pistache para dar um crocante. Tentei fazer um prato que comi em Portugal, num jantar oferecido pela Caves Messias preparado pelo chef português Marco Gomes, do restaurante Foz Velha na cidade do Porto. Fiz uma mousse de foie gras adaptando uma receita do Paul Bocuse e depois bati numa máquina de sorvete. Acabou dando super certo.
Na sobremesa utilizei amoras. Dei o nome de Concerto de Amoras: mini-charlotte de amoras com uma calda, um sorbet e amoras frescas.
O festa começou com Finger Food à Telma: Canelone de abobrinha com bacalhau; Polvo confitado e atum com maionese de maçã.
Canelone de Abobrinha com Bacalhau
Polvo Confitado
Atum com Maionese de MaçãÀ mesa, iniciamos com as entradas: Gelado de Foie Gras. Em seguida uma Emulsão de peixe com Tobikko laranja (que são umas ovas de peixe muito finas e saborasas de cor laranja) juntamente com consomé de aspargos. Isto preparado pelo João. A terceira entrada foi do Aldo: Vieiras grelhadas com salada de lentilhas, as quais dão sorte e não poderiam faltar.
Gelado de Foie Gras
Emulsão de Peixe
Vieiras e Salada de LentilhasApós uma pausa para os fogos e brindes de Ano Novo, retornamos à mesa e a Fernanda nos serviu um bacalhau grelhado com molho de tomate, azeitonas, pinoli e polenta fresca. Em seguida passamos ao segundo prato, também da Fernanda: Nhoque de abóbora com castanhas e trufas. O terceiro prato foi da Telma: Costelinhas de porco assadas em baixa temperatura com seu juz e arroz negro recheado com queijo de cabra.
Bacalhau com Polenta
Nhoque de Abóbora e Castanhas
Costelinhas de Porco com Arroz NegroAs sobremesas foram duas: o João se encarregou de Purê Dulce de Patata a La vainilla, receita do Ferran Adrià e eu fiz o já falado Concerto de Amoras.
Purê Dulce de Patata à La Vainilla
Concerto de AmorasPara completar o Concerto de Amoras, a Telma trouxe Macarron de Amoras feitos por ela.
Macarron de AmorasAinda não chegamos ao fim: Um queijo da Serra da Estrela que nos foi oferecido por José Matias na nossa visita à sua queijaria, e às 4 horas da manhã, finalizamos com o Consomé de Beterraba feito pelo João. Um pouco de extravagância não fez mal a ninguém.
Queijo da Serra da Estrela
Consomé de BeterrabaFotos de todos os participantes
RECEITA CONCERTO DE AMORAS
1 – Amoras frescas
2 – Sorbet de amoras
•500 g amoras congeladas ou frescas
•150 g açúcar.
Ferver 5 minutos. Bater ligeiramente com o mixer, coar (opcional)
Colocar na máquina até ficar cremoso. Congelar.
3 – Calda de amoras
•250 gr de amoras congeladas ou frescas
•100 gr de açucar
Ferver as amoras e deixar secar um pouco. Acrescentar o açúcar e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Processar com mixer ou liquidificador e coar.
4 – Mini-charlotte de amoras
Ingredientes:
•4 claras de ovo
•4 gemas
•125 g açúcar
•125 g farinha trigo
Mousse de amora
•125 g polpa de amora (a polpa é feita com a fruta e 10% de açúcar)
•2,5 folhas de gelatina (1 folha = 2 g)
•20 ml licor de framboesa (na falta uso um pouco de rum com licor de cereja)
•150 ml de creme fresco batido
Merengue italiano:
•1 clara
•50 g açúcar à 118¤ C
•20 ml água
Sirop para embeber :
•75 ml de água
•75 g açúcar
•licor de framboise
Preparo:
Biscuit:
1.Bater as gemas com metade do açúcar até ficar esbranquiçado.
2.Bater as claras e acrescentar outra metade do açúcar quando quase em neve.
3.Misturar um pouco das claras em neve na gemada.
4.Misturar a farinha e as claras, alternando e terminar com as claras mexendo sempre do centro para o exterior do bol, de baixo para cima com espátula, e girando o bol em sentido contrário, até que toda a farinha seja encorporada.
5.Espalhar a massa em forma rasa sobre papel manteiga ou silpat, uma camada de no máximo 1 cm de altura.
6.Salpicar 2 vezes com açúcar de confeiteiro.
7.Forno à 180 e dp 160 ° por cerca de 8 a 15 minutos.
8.Retirar da forma para superfície fria assim que sair do forno.
9.Cortar com aro o tamanho desejado.
Mousse de Amora = Merengue+creme batido+ polpa fruta+ gelatina
1.Deixar as folhas de gelatina de molho em água com gelo
2.Bater o creme de leite sobre gelo e deixar na geladeira
3.Preparar o Merengue italiano: iniciar pela calda de açúcar; quando começar a ferver, começar a bater as claras; Virar lentamente a calda de açúcar sobre as claras em neve, pela borda e continuar batendo até esfriar.
4.Esquentar metade da polpa à 85¤, e colocar a gelatina hidratada e espremida, mexer com fouet e passar na peneira se necessário. Acrescentar o restante da polpa fria
5.Acrescentar se necessário açúcar à polpa e bebida alcoólica
6.Misturar lentamente a polpa ao merengue, com fouet e o creme de leite batido em 2 ou 3 vezes.
Montagem:
1.Colocar o biscuit no fundo do aro. Revestir a parte interna do aro com fita de acetato.
2.Embeber o biscuit com sirop utilizando um pincel.
3.Espalhar mousse sobre a massa até a borda do acetato.
4.Levar para gelar coberto com filme plástico.
5.Retirar o aro quando bem firme e o acetato no momento de montar o prato.
6.Servir com a calda, sorbet e as frutas.
