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Confraria Curitibana de Gastronomia - 2009
Ano 6º

sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

TRABALHANDO EM EQUIPE

Equipe em ação

Já faz mais de um mês que tivemos a confraria de outubro, mas peço desculpas por só agora escrever e mostrar um pouco do que fizemos. Este é um trabalho que fazemos com muito prazer. Tanto na programação, com a discussão do cardápio, as compras, a escolha dos vinhos, como na execução do jantar em que todos colaboram. Sempre passamos ótimos momentos, além de comermos muito bem. Sempre nos divertimos muito.

Este jantar foi na minha casa, sede social da confraria, e a chef da noite foi a Sinara. Ela e o Marcelo, seu marido, são novos confrades. Este foi seu primeiro desafio, que executou muito bem. Na última hora, ainda teve que mudar o cardápio, pois as cavaquinhas que iria preparar não estavam frescas como deveriam.

Como entrada tivemos uma trouxinha recheada de pato com passas e especiarias.


O primeiro prato foi um tournedos à Rossini, que consiste num mignon com foie gras e champignon, sobre batatas douradas e molho de vinho madeira.


A sobremesa foi mais uma variação de torta de maçã. A maçã foi assada com uma massa crisp por cima bem crocante, e ainda servida com uma compota de damascos, amêndoas torradas e sorvete de baunilha. Um detalhe: tudo é feito em casa, inclusive o sorvete. Na confraria procuramos não comprar nada pronto, exceto massa folhada.

As receitas foram tiradas de algumas revistas, mas como sempre, foram um pouco modificadas. A trouxinha originalmente era de cordeiro, e nela foram acrescidas as passas. Na torta, a massa ficava por cima, mas resolvemos fazer diferente, virá-la no prato, e ainda acrescentamos os damascos e as amêndoas. Estas mudanças muitas vezes acontecem no momento da execução dos pratos. A maioria das receitas não foram testadas antes, e receitas de revistas nem sempre dão muito certo, por isto precisamos muitas vezes de uma certa improvisação. No final tudo se arranja.

TROUXINHAS DE PATO ENVOLTAS EM ALFACE


As coxas de pato foram cozidas lentamente em panela, depois desfiadas e enriquecidas com temperos e um pouco de caldo do cozimento. Em seguida, as trouxinhas são moldadas e embrulhadas em folhas de alface.

INGREDIENTES:
8 pessoas

Óleo de oliva , para fritar
4 coxas de pato
1 cenoura picada grosseiramente
1 cebola picada grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 talo de salsão (aipo) picado grosseiramente
½ cabeça de alho ou 6 dentes
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
2 anises-estrelados
4 favas de cardamomo
50 g de passas
300 mL de vinho branco seco
1 ½ L caldo de galinha feito em casa (ver receita em caldos Mesa de Ana Teresa)
24 folhas externas de alface americana (cerca de 4 pés)
Sal marinho e pimenta-do- reino moída na hora
Para cozinhar no vapor:
2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 1 colher (chá) de sementes de coentro

PREPARO:

1-Aqueça bem uma frigideira e acrescente um pouco de azeite e doure as coxas de pato. Retire para um prato e reserve.
2-Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione o alho e os vegetais picados, e salteie por 5 minutos. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope diluído.
3-Transfira a mistura de vegetais para uma panela grande. Coloque as coxas sobre os vegetais, adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 ½ a 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira-a para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente, com cerca de 350 mL. Reserve.
4-Desfie a carne do pato e adicione as passas juntamente com 200 ml do molho. Misture bem, verifique o tempero, e reserve.
5-Escalde as folhas de alface rapidamente, cerca de 5 segundos, e transfira para um bol com água gelada. Escorrer e secar com papel toalha.
6-Forre uma concha com cerca de três folhas de alface já escaldadas, deixe as bordas pendentes, preencha com a carne, e feche com as bordas. Desta maneira todos os trouxinhas ficarão com o mesmo formato e tamanho. Coloque as trouxinhas sobre uma forma, ou escorredor de macarrão com a parte das bordas para baixo. Esquente sobre uma panela com água fervendo, na qual adicionou louro, tomilho e semente de coentro.
7-Sirva com o restante do molho aquecido. Acompanhe com vegetais.

Trouxinhas sendo esquentadas no vapor

Preparo do acompanhamento

TOURNEDOS À ROSSINI


8 porções

INGREDIENTES:
- 300 mL de vinho madeira
- 8 tournedos de mignon de cerca de 200 g cada
- 8 fatias de foie gras de 60 g cada
- 8 batatas médias fatiadas e douradas na manteiga
- manteiga, sal e pimenta moída na hora
- 200 g de champignon (a gosto o tipo)

PREPARO:
1-Cozinhar as batatas deixando-as firmes. Cortar em fatias de 0,5 a 1 cm de altura. Dourá-las na manteiga. Reservar.
2-Saltear os champignons previamente limpos e picados em azeite, sal, pimenta e um dente de alho.
3-Temperar a carne com sal e pimenta e em seguida grelhar na manteiga. Reservar.
4-Deglaçar a frigideira com vinho madeira e reduzir um pouco. Acertar o sal.
5-Grelhar as fatias de foie gras dos dois lados,em frigideira aquecida sem usar manteiga. Reservar sobre a carne. Manter aquecido.
6-Montar o prato com a batata em baixo da carne, e por cima dela o foie gras e o champignon. Servir com o molho de vinho madeira.

APPLE CRISP


INGREDIENTES:
- 1 xíc. de chá de farinha de trigo
- 1 xíc.de chá de açúcar branco
- ½ xic. de chá de açúcar mascavo
- ½ xic. de chá de geléia de damasco morna
- 150 g de damasco secos
- ¼ xic. de chá de amêndoas tostadas e picadas
- 1 c. chá de fermento
- 5 maçãs vermelhas descascadas e cortadas em fatias médias
- 1 ovo
- suco de limão
- 1 pitada de sal
- canela em pó
- manteiga sem sal em pedacinhos

PREPARO:
1-Misturar o açúcar mascavo com o suco de limão e besuntar todas as fatias de maçã.
2-Arrumar as maçãs no fundo de uma forma para torta previamente untada com manteiga. Polvilhar com canela em pó.
3-Em uma tijela, misturar farinha, açúcar branco, sal, fermento, amêndoa e 1 c. sobremesa de canela. Acrescentar o ovo e misturar até formar uma farofa.
4-Espalhar sobre as maçãs, salpicar com pedacinhos de manteiga e levar ao forno médio (160°) pré-aquecido.
5-Ferver a geléia de damasco com os damascos secos e um pouco de água.
6-Servir desenformado ou no pirex.
7-Acrescentar o damasco.
8-Acompanhar com sorvete de baunilha.