As coxas de pato foram cozidas lentamente em panela, depois desfiadas e enriquecidas com temperos e um pouco de caldo do cozimento. Em seguida, as trouxinhas são moldadas e embrulhadas em folhas de alface.
INGREDIENTES:
8 pessoas
Óleo de oliva , para fritar
4 coxas de pato
1 cenoura picada grosseiramente
1 cebola picada grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 talo de salsão (aipo) picado grosseiramente
½ cabeça de alho ou 6 dentes
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
2 anises-estrelados
4 favas de cardamomo
50 g de passas
300 mL de vinho branco seco
1 ½ L caldo de galinha feito em casa (ver receita em caldos Mesa de Ana Teresa)
24 folhas externas de alface americana (cerca de 4 pés)
Sal marinho e pimenta-do- reino moída na hora
Para cozinhar no vapor:
2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 1 colher (chá) de sementes de coentro
PREPARO:
1-Aqueça bem uma frigideira e acrescente um pouco de azeite e doure as coxas de pato. Retire para um prato e reserve.
2-Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione o alho e os vegetais picados, e salteie por 5 minutos. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope diluído.
3-Transfira a mistura de vegetais para uma panela grande. Coloque as coxas sobre os vegetais, adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 ½ a 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira-a para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente, com cerca de 350 mL. Reserve.
4-Desfie a carne do pato e adicione as passas juntamente com 200 ml do molho. Misture bem, verifique o tempero, e reserve.
5-Escalde as folhas de alface rapidamente, cerca de 5 segundos, e transfira para um bol com água gelada. Escorrer e secar com papel toalha.
6-Forre uma concha com cerca de três folhas de alface já escaldadas, deixe as bordas pendentes, preencha com a carne, e feche com as bordas. Desta maneira todos os trouxinhas ficarão com o mesmo formato e tamanho. Coloque as trouxinhas sobre uma forma, ou escorredor de macarrão com a parte das bordas para baixo. Esquente sobre uma panela com água fervendo, na qual adicionou louro, tomilho e semente de coentro.
7-Sirva com o restante do molho aquecido. Acompanhe com vegetais.
Trouxinhas sendo esquentadas no vapor
Preparo do acompanhamento
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