UMA NOVA CONFRARIA

Nossa confraria ficou um bom tempo sem se reunir. Parte de grupo se dissipou. O último encontro havia sido no final do ano, aqui na minha casa. Pelo terceiro ano consecutivo fizemos um "jantar de gala" com tudo o que merecemos para iniciar o ano novo com pé direito.

Cinco meses se passaram e nos reunimos na semana passada para um almoço de domingo. Seremos persistentes e não iremos naufragar. A reunião é sempre boa, bons papos, bons amigos, boa bebida, boa comida e nos divertimos muito. Nada fará com que esta confraria que existe já há sete anos desapareça.

Esta reunião foi na minha casa. Presentes como convidados Guilherme Rodrigues e Rosa, e os confrades Aldo, Fernanda, Lubomir, Romildo, Jussara, Luiz e eu.

Alguns detalhes do preparo

Como entrada, o Aldo sugeriu um vol-au-vent recheado com creme de champignon executado por ele pela Fernanda.

Vol au vent de champignon

O prato principal foi um magret de canard com molho de vinho e molho de maracujá, acompanhado de uma batata boulangère feita com camadas de batatas, maçãs e ainda alho poró cortado em julienne e puxado no azeite de oliva. Esta receita está em um livro do Arzak que comprei na Espanha (livro que já fiz uma postagem). São receitas possíveis de serem preparadas. Mas como sempre, a gente muda alguma coisa. Na receita da batata havia cebola e substituímos pelo alho-poró. Este estava tão lindo no mercado e nos inspirou a mudança. A Jussara preparou a batata, eu fiquei com o magret e o molho de vinho e a Fernanda com o molho de maracujá.

Magret de pato, batatas com maçã e alho poró e calda de maracujá

Um queijo da Serra da Estrela, cremoso, antes da sobremesa

A sobremesa não foi inédita. Preparei um sorvete de baunilha na véspera, e o cumble de amoras foi feito na hora e servido quentinho (ambas as receitas estão no blog Mesa de Ana Teresa - crumble de frutas vermelhas e sorvete de baunilha).

Crumble de amoras e sorvete de baunilha

Não é necessário falar que os vinhos estavam ótimos

MAGRET DE PATO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATAS DO PADEIRO COM MAÇÃS

Esta receita retirada do livro do Arzak foi adaptada. Em outra confraria, fizemos várias receitas deste livro cuja capa está no blog.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 - Para o pato:
• 2 magrets de pato;
• 1 copo de vinho tinto;
• 1 copo de vinho doce (usamos vinho do porto);
• 2 colheres de vinagre balsâmico;
• 10 mL de água,
• sal e pimenta a gosto
• acrescentamos um pouco de demi-glace (caldo escuro de carne)

2 - Para o molho de maracujá:
• 2 maracujás azedos;
• suco de um limão;
• 30 g de açúcar;
• uma pitada de sal e pimenta

3 - Para as batatas:
• 2 batatas médias;
• Um alho poró;
• uma maçã ácida;
• 10 mL de azeite de oliva,
• salsinha picada e sal

Tomilho para decoração

Preparo:

1 – Pato
• saltear em fogo forte com sal e pimenta
• Colocar em forma para forno com a gordura para cima
• Levar ao forno, sob o grill por 4 minutos
• Retirar e reservar no calor
• Na forma quente, verter os vinhos e o vinagre, retirar a gordura, acrescentar a água e deixar reduzir à metade (neste momento acrescentei o caldo de carne e uns pedacinhos do peito que retirei na hora do preparo. Isto deu mais gosto ao molho. Como estava um pouco ácido, acrescentei uma colher de chá de açúcar para equilibrar)


2 – Molho de maracujá
• Retirar a polpa do maracujá
• Ferver o suco de limão com açúcar por 4 minutos
• Acrescentar a polpa de maracujá e apagar o fogo (foi necessário acrescentar um pouco mais de açúcar e ferver um pouco)
• No momento de servir, acrescentamos cubos de manteiga gelada

3 – Batatas
• Cortar em rodelas finas as batatas e as maçãs descascadas e de igual tamanho
• Fervemos por 5 minutos as batatas
• Filetar o alho poró em julienne
• Saltear o alho poró
• Em um pirex, colocar as batatas, as maçãs, o alho poró e azeite de oliva.
• Temperar com sal e pimenta
• Levar ao forno médio por cerca de 20 minutos
• Salpicar de salsinha picada

4 - Finalização
• Levar os magrets ao forno por alguns minutos
• Cortar os magrets ao meio e cada metade em files grossos
• Sobre o magret acrescentar o molho de vinhos
• Ao lado das batatas, acrescentar o molho de maracujá

TRABALHANDO EM EQUIPE

Equipe em ação

Já faz mais de um mês que tivemos a confraria de outubro, mas peço desculpas por só agora escrever e mostrar um pouco do que fizemos. Este é um trabalho que fazemos com muito prazer. Tanto na programação, com a discussão do cardápio, as compras, a escolha dos vinhos, como na execução do jantar em que todos colaboram. Sempre passamos ótimos momentos, além de comermos muito bem. Sempre nos divertimos muito.

Este jantar foi na minha casa, sede social da confraria, e a chef da noite foi a Sinara. Ela e o Marcelo, seu marido, são novos confrades. Este foi seu primeiro desafio, que executou muito bem. Na última hora, ainda teve que mudar o cardápio, pois as cavaquinhas que iria preparar não estavam frescas como deveriam.

Como entrada tivemos uma trouxinha recheada de pato com passas e especiarias.


O primeiro prato foi um tournedos à Rossini, que consiste num mignon com foie gras e champignon, sobre batatas douradas e molho de vinho madeira.


A sobremesa foi mais uma variação de torta de maçã. A maçã foi assada com uma massa crisp por cima bem crocante, e ainda servida com uma compota de damascos, amêndoas torradas e sorvete de baunilha. Um detalhe: tudo é feito em casa, inclusive o sorvete. Na confraria procuramos não comprar nada pronto, exceto massa folhada.

As receitas foram tiradas de algumas revistas, mas como sempre, foram um pouco modificadas. A trouxinha originalmente era de cordeiro, e nela foram acrescidas as passas. Na torta, a massa ficava por cima, mas resolvemos fazer diferente, virá-la no prato, e ainda acrescentamos os damascos e as amêndoas. Estas mudanças muitas vezes acontecem no momento da execução dos pratos. A maioria das receitas não foram testadas antes, e receitas de revistas nem sempre dão muito certo, por isto precisamos muitas vezes de uma certa improvisação. No final tudo se arranja.

TROUXINHAS DE PATO ENVOLTAS EM ALFACE

As coxas de pato foram cozidas lentamente em panela, depois desfiadas e enriquecidas com temperos e um pouco de caldo do cozimento. Em seguida, as trouxinhas são moldadas e embrulhadas em folhas de alface.

INGREDIENTES:
8 pessoas

Óleo de oliva , para fritar
4 coxas de pato
1 cenoura picada grosseiramente
1 cebola picada grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 talo de salsão (aipo) picado grosseiramente
½ cabeça de alho ou 6 dentes
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
2 anises-estrelados
4 favas de cardamomo
50 g de passas
300 mL de vinho branco seco
1 ½ L caldo de galinha feito em casa (ver receita em caldos Mesa de Ana Teresa)
24 folhas externas de alface americana (cerca de 4 pés)
Sal marinho e pimenta-do- reino moída na hora
Para cozinhar no vapor:
2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 1 colher (chá) de sementes de coentro

PREPARO:

1-Aqueça bem uma frigideira e acrescente um pouco de azeite e doure as coxas de pato. Retire para um prato e reserve.
2-Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione o alho e os vegetais picados, e salteie por 5 minutos. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope diluído.
3-Transfira a mistura de vegetais para uma panela grande. Coloque as coxas sobre os vegetais, adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 ½ a 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira-a para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente, com cerca de 350 mL. Reserve.
4-Desfie a carne do pato e adicione as passas juntamente com 200 ml do molho. Misture bem, verifique o tempero, e reserve.
5-Escalde as folhas de alface rapidamente, cerca de 5 segundos, e transfira para um bol com água gelada. Escorrer e secar com papel toalha.
6-Forre uma concha com cerca de três folhas de alface já escaldadas, deixe as bordas pendentes, preencha com a carne, e feche com as bordas. Desta maneira todos os trouxinhas ficarão com o mesmo formato e tamanho. Coloque as trouxinhas sobre uma forma, ou escorredor de macarrão com a parte das bordas para baixo. Esquente sobre uma panela com água fervendo, na qual adicionou louro, tomilho e semente de coentro.
7-Sirva com o restante do molho aquecido. Acompanhe com vegetais.

Trouxinhas sendo esquentadas no vapor

Preparo do acompanhamento

TOURNEDOS À ROSSINI

8 porções

INGREDIENTES:
- 300 mL de vinho madeira
- 8 tournedos de mignon de cerca de 200 g cada
- 8 fatias de foie gras de 60 g cada
- 8 batatas médias fatiadas e douradas na manteiga
- manteiga, sal e pimenta moída na hora
- 200 g de champignon (a gosto o tipo)

PREPARO:
1-Cozinhar as batatas deixando-as firmes. Cortar em fatias de 0,5 a 1 cm de altura. Dourá-las na manteiga. Reservar.
2-Saltear os champignons previamente limpos e picados em azeite, sal, pimenta e um dente de alho.
3-Temperar a carne com sal e pimenta e em seguida grelhar na manteiga. Reservar.
4-Deglaçar a frigideira com vinho madeira e reduzir um pouco. Acertar o sal.
5-Grelhar as fatias de foie gras dos dois lados,em frigideira aquecida sem usar manteiga. Reservar sobre a carne. Manter aquecido.
6-Montar o prato com a batata em baixo da carne, e por cima dela o foie gras e o champignon. Servir com o molho de vinho madeira.

APPLE CRISP

INGREDIENTES:
- 1 xíc. de chá de farinha de trigo
- 1 xíc.de chá de açúcar branco
- ½ xic. de chá de açúcar mascavo
- ½ xic. de chá de geléia de damasco morna
- 150 g de damasco secos
- ¼ xic. de chá de amêndoas tostadas e picadas
- 1 c. chá de fermento
- 5 maçãs vermelhas descascadas e cortadas em fatias médias
- 1 ovo
- suco de limão
- 1 pitada de sal
- canela em pó
- manteiga sem sal em pedacinhos

PREPARO:
1-Misturar o açúcar mascavo com o suco de limão e besuntar todas as fatias de maçã.
2-Arrumar as maçãs no fundo de uma forma para torta previamente untada com manteiga. Polvilhar com canela em pó.
3-Em uma tijela, misturar farinha, açúcar branco, sal, fermento, amêndoa e 1 c. sobremesa de canela. Acrescentar o ovo e misturar até formar uma farofa.
4-Espalhar sobre as maçãs, salpicar com pedacinhos de manteiga e levar ao forno médio (160°) pré-aquecido.
5-Ferver a geléia de damasco com os damascos secos e um pouco de água.
6-Servir desenformado ou no pirex.
7-Acrescentar o damasco.
8-Acompanhar com sorvete de baunilha.

CONFRARIA DE SETEMBRO

Num lindo domingo de Setembro, fizemos um agradável almoço na chácara da Telma e do Elcio.

O dia começou com uma chuvinha preguiçosa, que apenas deixou o clima mais fresco.

Estávamos os confrades: Telma e Elcio; Ana e Zanoni; Ireni e Júnior; Fernanda, Aldo e Rosa; como convidados: Juliano, Sinara, Marcelo e Marcelinho; e como novos membros da Confraria: Jussara e Romildo.

A responsável pelo cardápio fui eu.

Decidi fazer como entrada Foie Gras com Figos grelhados e geléia de figos que a Ana já trouxe pronta, prato que a Telma executou com maestria!!!

Como prato principal Ravioli de Camarão e Manga com molho de Vinho de Sobremesa e Gengibre. Receita do Francesco Carli.

A massa do ravioli deu o maior trabalho, quase todos foram envolvidos no preparo, até o Marcelo, que passou apenas para dar uma olhadinha na cozinha e acabou amassando toda a massa.

Ela tinha um detalhe, que era uma faixa vermelha e apelidamos de ravioli de pijama.

Telma, Ana, Ireni, Jussara e eu fechamos todos os raviolis e descobrimos o motivo de o camarão ter sido triturado na receita original (o que não fizemos), pois o ravioli ficava "gordinho" e difícil de fechar.

Também foi um prato polêmico. Todos concordaram que ficou delicioso, mas alguns acharam a massa muito grossa e outros não. Leia mais a respeito no Blog da Ana.

Já a sobremesa Parfait de Chocolate e tiramisu, do Gordon Ramsay deu errado mesmo.

O primeiro motivo: não entendemos o "tiramisu" pois não ia uma única gota de café.

O segundo motivo: o zambaione da receita deveria ser feita com as claras também. Obviamente estava errado, deveria ser apenas as gemas.

O terceiro motivo: o Aldo esqueceu do sorvete na sorveteira e ele virou um "caldo".

No final o que era para ser servido em camadas acabou dentro de uma cumbuquinha.

Ficou uma delícia, já a aparência...

E no final o Romildo e a Jussara deram pra Telma e pro Elcio uma linda Paleta de Cordeiro produzido na sua propriedade na Lapa.

Todos já estavam indo embora, mas rapidamente deram meia volta e ficaram para o Jantar...
Comemos a MELHOR Paleta de Cordeiro que existe no mundo!!!!
Não é exagero, estava tão macia que parecia uma "manteiga"!!!