MAGRET DE PATO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATAS DO PADEIRO COM MAÇÃS

Esta receita retirada do livro do Arzak foi adaptada. Em outra confraria, fizemos várias receitas deste livro cuja capa está no blog.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 - Para o pato:
• 2 magrets de pato;
• 1 copo de vinho tinto;
• 1 copo de vinho doce (usamos vinho do porto);
• 2 colheres de vinagre balsâmico;
• 10 mL de água,
• sal e pimenta a gosto
• acrescentamos um pouco de demi-glace (caldo escuro de carne)

2 - Para o molho de maracujá:
• 2 maracujás azedos;
• suco de um limão;
• 30 g de açúcar;
• uma pitada de sal e pimenta

3 - Para as batatas:
• 2 batatas médias;
• Um alho poró;
• uma maçã ácida;
• 10 mL de azeite de oliva,
• salsinha picada e sal

Tomilho para decoração

Preparo:

1 – Pato
• saltear em fogo forte com sal e pimenta
• Colocar em forma para forno com a gordura para cima
• Levar ao forno, sob o grill por 4 minutos
• Retirar e reservar no calor
• Na forma quente, verter os vinhos e o vinagre, retirar a gordura, acrescentar a água e deixar reduzir à metade (neste momento acrescentei o caldo de carne e uns pedacinhos do peito que retirei na hora do preparo. Isto deu mais gosto ao molho. Como estava um pouco ácido, acrescentei uma colher de chá de açúcar para equilibrar)


2 – Molho de maracujá
• Retirar a polpa do maracujá
• Ferver o suco de limão com açúcar por 4 minutos
• Acrescentar a polpa de maracujá e apagar o fogo (foi necessário acrescentar um pouco mais de açúcar e ferver um pouco)
• No momento de servir, acrescentamos cubos de manteiga gelada

3 – Batatas
• Cortar em rodelas finas as batatas e as maçãs descascadas e de igual tamanho
• Fervemos por 5 minutos as batatas
• Filetar o alho poró em julienne
• Saltear o alho poró
• Em um pirex, colocar as batatas, as maçãs, o alho poró e azeite de oliva.
• Temperar com sal e pimenta
• Levar ao forno médio por cerca de 20 minutos
• Salpicar de salsinha picada

4 - Finalização
• Levar os magrets ao forno por alguns minutos
• Cortar os magrets ao meio e cada metade em files grossos
• Sobre o magret acrescentar o molho de vinhos
• Ao lado das batatas, acrescentar o molho de maracujá

BATATAS À BOULANGÈRE

8 a 10 porções:
Ingredientes :
2 colher de sopa manteiga sem sal
2 cebolas pequenas picadinhas
3 a 4 alhos porós somente a parte branca em rodelas finas
1 kg de batatas grandes descascadas em rodelas finas
1 xícara de chá caldo de frango
1 xícara de chá vinho branco seco
2 colheres de chá de tomilho fresco
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1.Preaqueça o forno a 180°C.
2.Numa frigideira grande, derreta a manteiga, junte a cebola, alho poró e deixe refogar, tampe e deixe cozinhar em fogo brando por 10 min.
3.Junte as batatas e misture bem. Acrescente o caldo, vinho, tomilho, sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 min.
4.Ponha em prato refratário com capacidade para 2 litros. Leve ao forno até que as batatas estejam macias e douradas na superfície e a maior parte do liquido absorvido (50 a 60 minutos).

Costelinha à Brás - Alex Atala

4 Porções

Costelinha
800 gr de Costela de Porco
10 g de colorau
300 ml de vinho branco
50 ml de vinagre de vinho branco
6 tomates
3 dentes de alho
2 talos de salsinha
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro
1 talo de hortelã
1 pimenta de cheiro do Pará
Sal, pimenta do reino
Óleo de canola para dourar

Glace de Mel e Especiarias
10 g de coentro em grãos
10 g de canela em pau
5 g de pimenta do reino em grãos
5 g de cravos da india
100 ml de caldo de carne
100 ml de Mel
50 ml de vinagre de vinho tinto

Mandioca Palha
500 g de mandioca tenra, sem casca
1 litro de óleo de canola
200 ml de azeite extra virgem
10 ml de vinagre de jerez
2 gemas de ovos
1 cebola
sal e pimenta a gosto

Espuma
100 g de vinho tinto reduzido
50 g de manteiga sem sal
200 ml do caldo do cozimento da costela
sal a gosto

Preparo

Costelinha
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve.
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve.
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve.
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas.
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos
6. Adicione o vinho e deixe evaporar
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia.
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm)
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente.
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve.
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma
1. Aqueça o caldo da costela a 60º
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma.
3. Acerte o sal. Reserve

Finalização
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta

Apresentação
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato.
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.

Filé Mignon ao Molho Béarnaise e Batatas Rústicas Fritas

Filé Mignon ao Molho Béarnaise, com Batatas Rústicas Fritas

Molho Béarnaise (8 pessoas)
Ingredientes:
• 1 xícara de vinagre de jerez ou de vinho branco
• 4 cebolas pequenas
• 2 colheres de chá de pimenta do reino
• 2 maços de estragão, só as folhas, bem picados, mais 1 raminho de estragão bem picado
• 2 xícaras de manteiga clarificada
• 8 gemas
• Sal e pimenta do reino a gosto
•
Modo de Preparo:

1. Reduza, em fogo baixo, o vinagre, a pimenta do reino e as folhas de estragão até secar. Tire do fogo e reserve.
2. Coloque as gemas na tigela morna e junte a redução do estragão (se desejar, adicione algumas gotas de água para não talhar).
3. Em banho-maria, bata as gemas (muito cuidado para não endurecer, tire do calor se isso ocorrer) com a manteiga clarificada sendo misturada aos poucos. Bate-se da mesma forma que a maionese.

Batatas Rústicas Fritas

Ingredientes:

• 8 batatas médias de casca roxa, bem lavadas e cortadas com casca, em larguras de 1cm e colocadas em água fria para não oxidar
• Óleo de boa qualidade para fritar, preferencialmente de canola
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Seque as batatas com um pano e frite a 140ºC (use muito óleo numa panela funda para que as batatas tenham espaço para flutuar livremente) de 6 a 8 minutos. Essa etapa chama-se branqueamento.
2. Tire do óleo com uma escumadeira e deixe descansar sobre papel por pelo menos 15 minutos.
3. Aqueça o óleo a 190ºC e frite as batas em lotes, de 2 a 3 minutos até que fiquem crocantes e bem douradas.
4. Tire com uma escumadeira e coloque numa tigela grande, forrada com pano de prato. Polvilhe sal, a gosto, e sirva