Costelinha à Brás - Alex Atala

4 Porções

Costelinha
800 gr de Costela de Porco
10 g de colorau
300 ml de vinho branco
50 ml de vinagre de vinho branco
6 tomates
3 dentes de alho
2 talos de salsinha
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro
1 talo de hortelã
1 pimenta de cheiro do Pará
Sal, pimenta do reino
Óleo de canola para dourar

Glace de Mel e Especiarias
10 g de coentro em grãos
10 g de canela em pau
5 g de pimenta do reino em grãos
5 g de cravos da india
100 ml de caldo de carne
100 ml de Mel
50 ml de vinagre de vinho tinto

Mandioca Palha
500 g de mandioca tenra, sem casca
1 litro de óleo de canola
200 ml de azeite extra virgem
10 ml de vinagre de jerez
2 gemas de ovos
1 cebola
sal e pimenta a gosto

Espuma
100 g de vinho tinto reduzido
50 g de manteiga sem sal
200 ml do caldo do cozimento da costela
sal a gosto

Preparo

Costelinha
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve.
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve.
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve.
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas.
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos
6. Adicione o vinho e deixe evaporar
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia.
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm)
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente.
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve.
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma
1. Aqueça o caldo da costela a 60º
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma.
3. Acerte o sal. Reserve

Finalização
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta

Apresentação
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato.
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.