Filé Mignon ao Molho Béarnaise, com Batatas Rústicas Fritas
Molho Béarnaise (8 pessoas)
Ingredientes:
• 1 xícara de vinagre de jerez ou de vinho branco
• 4 cebolas pequenas
• 2 colheres de chá de pimenta do reino
• 2 maços de estragão, só as folhas, bem picados, mais 1 raminho de estragão bem picado
• 2 xícaras de manteiga clarificada
• 8 gemas
• Sal e pimenta do reino a gosto
•
Modo de Preparo:
1. Reduza, em fogo baixo, o vinagre, a pimenta do reino e as folhas de estragão até secar. Tire do fogo e reserve.
2. Coloque as gemas na tigela morna e junte a redução do estragão (se desejar, adicione algumas gotas de água para não talhar).
3. Em banho-maria, bata as gemas (muito cuidado para não endurecer, tire do calor se isso ocorrer) com a manteiga clarificada sendo misturada aos poucos. Bate-se da mesma forma que a maionese.
Batatas Rústicas Fritas
Ingredientes:
• 8 batatas médias de casca roxa, bem lavadas e cortadas com casca, em larguras de 1cm e colocadas em água fria para não oxidar
• Óleo de boa qualidade para fritar, preferencialmente de canola
• Sal a gosto
Modo de Preparo:
1. Seque as batatas com um pano e frite a 140ºC (use muito óleo numa panela funda para que as batatas tenham espaço para flutuar livremente) de 6 a 8 minutos. Essa etapa chama-se branqueamento.
2. Tire do óleo com uma escumadeira e deixe descansar sobre papel por pelo menos 15 minutos.
3. Aqueça o óleo a 190ºC e frite as batas em lotes, de 2 a 3 minutos até que fiquem crocantes e bem douradas.
4. Tire com uma escumadeira e coloque numa tigela grande, forrada com pano de prato. Polvilhe sal, a gosto, e sirva
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