Cavaquinha fria sobre leito de gelo, acompanhada de Chutney de Tomate e Maionese caseira

Cavaquinha (8 pessoas)
Ingredientes:
• 12 cavaquinhas limpas e fora da casca
• 4 litros de Caldo de Legumes com Vinho Branco e Limão “Court Bouillon”
•
Mode de Preparo:

1. Coloque as cavaquinhas dentro do caldo, até ficarem cozidas
2. Reserve na geladeira para que esfriem

Court Bouillon

Ingredientes:

• 4 alhos-porós, cortados grosseiramente
• 4 cenouras, cortados grosseiramente
• 2 talos de aipos, cortados grosseiramente
• 2 cebolas grandes, cortados grosseiramente
• 4 cebolas pequenas (chalotas), cortados grosseiramente
• 1 bulbo de erva-doce, cortados grosseiramente
• 6 dentes de alhos descascados
• Ramos de estragão, manjericão e salsa amarrados
• 4 litros de água
• 1 colher de chá de grãos de pimenta branca
• 20 g de sal grosso
• 2 limões fatiados
• 2 anis estrelados
• 400 ml. de vinho branco seco

Modo de Preparo:

1. Coloque todos os vegetais e o alho em um caldeirão com as ervas, cubra com água e deixe ferver.
2. Adicione o restante dos ingredientes e ferva novamente.
3. Mantenha em fogo médio e mexa o mínimo possível durante 30 minutos.
4. Coe o caldo antes de usá-lo (pode ser congelado após esfriar, se não for usá-lo imediatamente).

Maionese

Ingredientes

• 2 gemas
• 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de mostarda
• 300 ml de óleo de oliva leve (não extra-virgem)
• Pimenta do reino a gosto
• Suco de limão

Modo de Preparo:

1. Coloque as gemas, o vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda em uma tigela e bata bem.
2. Quando estiver cremosa e uniforme, comece a juntar aos poucos o óleo, batendo vigorosamente.
3. Continue a bater com o óleo, aumentando gradativamente até obter um fio contínuo e lento. Certifique-se de que toda adição é bem incorporada antes de adicionar mais.
4. Coloque algumas gotas de limão e ajuste o sal e temperos

Chutney de tomates

Ingredientes:
• 2 kg de tomates maduros, sem pele e sem semente
• 50 g de gengibre
• 5 g de pimenta rosa
• 2 cravos
• 100 g de cebola picada
• 100 g de pimentão sem pele e sem semente, picado
• 100 g de salsão
• 500 ml. de vinagre de maçã
• 350 g de açúcar
• 5 g de grãos de mostarda
• 2 folhas de louro

Modo de Preparo:

1. Bata o tomate no liquidificador, com o vinagre e o gengibre ralado.
2. Passe a mistura por uma peneira.
3. Em uma panela grande, junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por mais ou menos duas horas, até ficar com textura de geléia.
4. Coloque num vidro com tampa e aqueça numa panela funda com água para formar vácuo.
5. Espere esfriar e guarde por no mínimo 1 semana num local escuro e sem variação de temperatura.