VINHOS DA CONFRA DE JANEIRO

Foto Jussara Voss

Procuramos nas nossas reuniões da confraria harmonização entre os vinhos e os pratos, e vinhos de bom custo-benefício. Algumas vezes dá certo e em outras não. Desta vez tudo deu certo.

Iniciamos com espumante 3B da Felipa Pato, rosado. É um espumante português muito agradável, com bom corpo e boa acidez. Importado pela a Porto a Porto custando entre R$40,00 e R$50,00. Felipa Pato é uma jovem produtora de vinhos e filha do produtor da Bairrada, Luis Pato. Seus vinhos são muito interessantes e geralmente não são caros.

Com a entrada tomamos um branco da região do Friuli, norte da Itália – Jermann – Sauvignon Blanc – 2007. Este vinho foi considerado o melhor branco pela revista Gula. É importado pela Cellar e custa entre R$60,00 e R$70,00.

O tinto que harmonizamos com a carne foi um do Languedoc-Roussillon. Região da França próxima à Provence – Renaud de Valon 2007. Importaddo pela Importadora Decanter e custa R$70,00. Vale a pena, pois é difícil encontrar vinhos franceses com preço acessível.

Finalizamos com um Madeira Justino’s, 1995 também da Porto a Porto.

CONFRARIA DE JANEIRO - ARZAK

Dia 18 de janeiro, domingo, tivemos o primeiro encontro mensal de 2009 desta confraria. Em cada reunião um confrade fica responsável pelo cardápio, compras e divisão de tarefas. O cardápio deste mês foi decido por mim que vos escreve, e me inspirei num livro do Arzak recentemente adquirido na minha última viagem.

Foi um almoço na casa da Telma com 12 pessoas. O grupo de confrades não estava completo pois João, Sandra e Lubomir estavam em férias na praia. Convidamos a Jussara Voss e o marido para participarem. Jussara é jornalista e blogueira. Já comentou sobre a confraria no seu blog.

Juan Mari Arzak é um dos grandes nomes da gastronomia espanhola. Seu restaurante – Arzak - localiza-se em San Sebastian e possui desde 1989 três estrelas no Guia Michelin. Não tive a oportunidade de jantar lá, mas comprei um livro de suas receitas, as quais são viáveis de serem preparadas. De lá tirei todo o nosso almoço. Tive que fazer algumas adaptações nos ingredientes, pois nem tudo se encontra por aqui.

Arzak, 66 anos, é natural de San Sebastian ou Donostia como dizem os bascos. Foi um dos precursores da nova culinária espanhola. Desde 1965 atua no restaurante que pertence a sua família. Hoje ele tem o auxílio de sua filha Elena a qual representa a quarta geração no ramo da gastronomia.



Como entrada escolhi CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS COM BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE. Cuajado é um tipo de pudim, assado no forno em banho-maria. Usamos os aspargos, camarões (gambas) e ao invés de bacalhau defumado que não encontrei, utilizei hadoque defumado.



O Prato principal foi um entrecôte com molho de pimentão amarelo e batatas cozidas no azeite de oliva com baunilha - ENTRECOT DE BUEY CON FLORES DE SAL, SALSA DE PIMENTO AMARILLO Y PATATAS AVAINILLADAS. A baunilha deu um toque adocicado surpreendente, contrastando com o pimentão e a flor de sal utilizada na carne.




A sobremesa estava bem refrescante: MELOCOTONES ASADOS COM HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE AMORAS COM VINO TINTO. Traduzindo: Pêssegos assados com sorvete de baunilha e couli de amoras e vinho tinto. A receita original era com framboesas. Como estamos na época das amoras, preferi utilizá-las. Fiz um sorvete de baunilha com hortelã, que casou muito bem.

Vejas as receitas nas outras postagens

CUAJADO DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS COM BACALAO AHUMADO Y VINAGRETA DE PASAS Y JENGIBRE

6 pessoas
Ingredientes:

Para o cuajado ou pastel (Pudim):
•350g de aspargos brancos
•250 g de nata líquida
•250g de camarões pequenos
•2 colheres de pão ralado
•4 ovos inteiros
•90g manteiga
•6 colheres de azeite de oliva
•½ cebola
•1 alho poró – bem picado
•1 cenoura - bem picado
•1 pimentão vermelho (seria pimento de piquillo de Lodosa, que é muito suave) – sem pele e bem picado
•½ dente de alho picado
•Sal e pimenta
Para o vinagrete:
•1 pimentão vermelho
•100 ml de óleo de girassol
•3 colheres de vinagre de xerez
•30 g gengibre
•40 g uva passa
•Salsinha picada
•Sal
E ainda:
•4 lâminas de bacalhau defumado (foi usado hadoque defumado)
•Azeite aromatizado com tomilho
•Ramos de tomilho

Preparo:
Para o cuajado:
1.Cortar os aspargos em lâminas e pelar os camarões.
2.Saltear alho picado e camarões já com sal e pimenta em um pouco de azeite e reservar.
3.Em uma panela com o restante do azeite e 60g de manteiga refogar as verduras frescas já bem picadas; por último acrescentar o pimentão. Deixar cozinhar suavemente até que estejam macias. Neste momento acrescentar os camarões e refogar um pouco. Corrigir sal e pimenta.
4.Num bol bater os ovos, acrescentar a nata, misturar suavemente e agregar sobre eles o refogado já morno.
5.Untar forma refratária com manteiga e polvilhar com o pão.
6.Colocar os aspagos no fundo da forma e acrescentar o creme.
7.Levar ao forno 225° em banho-maria durante aproximadamente 2 horas.
Cuidado para não deixar a água ferver.
8.Está cozido quando testado com ponta de agulha e sair seco.
9.Deixar esfriar.
Para o vinagrete:
1.Picar finamente o pimentão.
2.Pelar o gengibre e picá-lo bem miúdo.
3.Num bol acrescentar o azeite e vinagre batendo ligeiramente.
4.Acrescentar o gengibre e pimentão.
5.Deixar em infusão por 10 minutos e acrescentar as passas, a salsinha picada e uma pitada de sal.

Finalização e apresentação:
1.Pincelar as lâminas de bacalhau com azeito aromatizado com tomilho.
2.Cortar o Cuajado em retângulos ainda morno.
3.Colocar 2 retângulos em cada prato e sobre eles as lâminas de bacalhau
4.Fazer raias de vinagrete no prato.
5.Decorar com ramo de tomilho.
OBS:
Se não tiver:
Gengibre, usar qualquer tipo de pimenta
Vinagre de Xerez, usar outro tipo de vinagre
Tomilho, usar salsinha
Bacalhau defumado, usar outro tipo de pescado defumado como salmão

MELOCOTONES ASADOS CON HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE FRAMBOESAS (AMORAS) COM VINO TINTO Y PACHARÁN DE NAVARRA

Ingredientes para 4 pessoas:
Para os pêssegos assados:
•4 pêssegos grandes
•1 taça de licor de pêssego (ou outro)
•3 colheres de açúcar
•1 copo de água
•1 colher pequena de suco de limão
•Algumas folhas de menta fresca

Para o couli de amoras (ou framboezas):
•200g de amoras frescas (a receita original é com framboezas)
•100 ml de vinho tinto
•1 ramo de canela
•3 colheres pequenas de açúcar mascavo
•1 copo de Pacharán Navarra (tipo de licor) – foi usado licor de pêssego

E ainda:
•Sorvete de baunilha e menta fresca

Preparo:

Para os pêssegos:
1.Lavar e descascar os pêssegos reservando as cascas limpas e os pêssegos.
2.Colocar em panela a água, açúcar, licor, suco limão, cascas dos pêssegos e folhas de menta e cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. Reduzir o líquido a metade e coar.
3.Cortar os pêssegos ao meio, retirar os caroços.
4.Arrumá-los em assadeira, regando com o líquido anterior.
5.Assar em forno a 170° por cerca de 20 minutos. Regar no meio e final da cocção.
6.Retirar do forno e deixar em temperatura ambiente.

Couli de Amoras:
1.Colocar as amoras em bol, regar com o licor e deixar macerando por 2 horas.
2.Reduzir o vinho tinto a metade com a canela e açúcar.
3.Acrescentar às amoras o vinho reduzido.
4.Triturar e coar.
5.Manter na geladeira.

Montagem:
No centro de prato colocar 2 metades de pêssegos com o seu caldo; ao lado1 bola ou quenelle de sorvete. Couli de amora em volta e decorar com folha de menta.

ENTRECOT DE BUEY CON FLORES DE SAL, SALSA DE PIMENTO AMARILLO Y PATATAS AVAINILLADAS

Ingredientes para 4 pessoas:
Molho de pimentão amarelo:
•3 pimentões amarelos
•2 cebolas
•50 g de toucinho
•3 colheres de óleo de girassol
•200ml de caldo de verduras
•Sal e pimenta branca
Batatas com baunilha:
•4 batatas pequenas
•200 ml de azeite de oliva
•1 baunilha
•1 colher de cebolinha picada
•Sal e pimenta
Carne:
•4 peças de entrecote de 300g cada
Ainda:
•Flor de sal
•Salsinha picada

Preparo:
Molho:
1.Pelar e picar os pimentões.
2.Picar as cebolas.
3.Saltear o toucinho em fogo baixo até que derreta e neste momento acrescentar o óleo.
4.Acrescentar os pimentões e as cebolas e cozinhar em fogo bem lento.
5.Após 15 minutos acrescentar o caldo e deixar reduzir a metade.
6.Sal e pimenta.
7.Obs: eu acho que tem que processar, embora não especifique na receita.
Batatas:
1.Cortar as batatas em fatias de 1 cm de espessura.
2.Sal e pimenta.
3.Colocar em uma panela e cobri-las com o azeite de oliva.
4.Acrescentar a baunilha.
5.Cozinhá-las em fogo baixo por 5 minutos.
6.Retirá-las da caçarola e ir ao forno a 180° por 10 minutos em assadeira.
7.Devem ficar assadas e macias, mas inteiras. Neste momento retirá-las do forno e escorrê-las em papel absorvente
8.Antes de servir salpicar cebolinha picada.
Carne:
1.Assar entrecôte na parrilia ou plancha cerca de 4 minutos de cada lado.
2.Cortar cada peça em 3 pedaços.

Montagem:
1.Dispor os pedaços de carne em prato quente e temperá-los com flor de sal.
2.Dispor o molho ao redor.
3.Acrescentar as batatas.
4.Salpicar a carne com salsinha.

ANO NOVO EM ALTO ESTILO

Para iniciar o ano de 2009, a Confraria Curitibana de Gastronomia se reuniu para uma festa em alto estilo. Modéstia a parte, foi um banquete tipo "Festa de Babette". Vou postar aqui a minha visão e o que fiz. No final incluirei a receita do Concerto de Amoras.

Foto Eduardo Pinha


Nos encontros da confraria, sempre se prepara uma entrada, um prato e sobremesa, tudo feito na hora. Desta vez foi diferente. Ninguém estava a fim de passar o ano novo trabalhando, então decidimos que os pratos viriam quase prontos. Decidimos também inovar. Menu degustação com 8 pratos, além de aperitivos, queijo e um consomé para finalizar. Foi um certo exagero, mas saiu tudo perfeito. Cada um ficou responsável por dois pratos e assim ninguém se sobrecarregou. Os vinhos não ficaram para trás, estavam excepcionais. O jantar foi longo. Paramos para brindar a passagem do ano após as entradas. Seguiu seu curso sem pressa até as 4 horas da manhã quando finalizamos com o consomé de beterraba feito pelo João. Evita qualquer ressaca.

As minhas contribuições para o jantar foram uma entrada e uma sobremesa. Como entrada fiz um gelado de foie gras com maçã caramelada, redução de vinho do porto e pistache para dar um crocante. Tentei fazer um prato que comi em Portugal, num jantar oferecido pela Caves Messias preparado pelo chef português Marco Gomes, do restaurante Foz Velha na cidade do Porto. Fiz uma mousse de foie gras adaptando uma receita do Paul Bocuse e depois bati numa máquina de sorvete. Acabou dando super certo.

Na sobremesa utilizei amoras. Dei o nome de Concerto de Amoras: mini-charlotte de amoras com uma calda, um sorbet e amoras frescas.

O festa começou com Finger Food à Telma: Canelone de abobrinha com bacalhau; Polvo confitado e atum com maionese de maçã.

Canelone de Abobrinha com Bacalhau

Polvo Confitado

Atum com Maionese de Maçã

À mesa, iniciamos com as entradas: Gelado de Foie Gras. Em seguida uma Emulsão de peixe com Tobikko laranja (que são umas ovas de peixe muito finas e saborasas de cor laranja) juntamente com consomé de aspargos. Isto preparado pelo João. A terceira entrada foi do Aldo: Vieiras grelhadas com salada de lentilhas, as quais dão sorte e não poderiam faltar.

Gelado de Foie Gras

Emulsão de Peixe

Vieiras e Salada de Lentilhas

Após uma pausa para os fogos e brindes de Ano Novo, retornamos à mesa e a Fernanda nos serviu um bacalhau grelhado com molho de tomate, azeitonas, pinoli e polenta fresca. Em seguida passamos ao segundo prato, também da Fernanda: Nhoque de abóbora com castanhas e trufas. O terceiro prato foi da Telma: Costelinhas de porco assadas em baixa temperatura com seu juz e arroz negro recheado com queijo de cabra.

Bacalhau com Polenta

Nhoque de Abóbora e Castanhas

Costelinhas de Porco com Arroz Negro

As sobremesas foram duas: o João se encarregou de Purê Dulce de Patata a La vainilla, receita do Ferran Adrià e eu fiz o já falado Concerto de Amoras.

Purê Dulce de Patata à La Vainilla

Concerto de Amoras

Para completar o Concerto de Amoras, a Telma trouxe Macarron de Amoras feitos por ela.

Macarron de Amoras

Ainda não chegamos ao fim: Um queijo da Serra da Estrela que nos foi oferecido por José Matias na nossa visita à sua queijaria, e às 4 horas da manhã, finalizamos com o Consomé de Beterraba feito pelo João. Um pouco de extravagância não fez mal a ninguém.

Queijo da Serra da Estrela

Consomé de Beterraba

Fotos de todos os participantes

RECEITA CONCERTO DE AMORAS

1 – Amoras frescas
2 – Sorbet de amoras
•500 g amoras congeladas ou frescas
•150 g açúcar.
Ferver 5 minutos. Bater ligeiramente com o mixer, coar (opcional)
Colocar na máquina até ficar cremoso. Congelar.

3 – Calda de amoras
•250 gr de amoras congeladas ou frescas
•100 gr de açucar
Ferver as amoras e deixar secar um pouco. Acrescentar o açúcar e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Processar com mixer ou liquidificador e coar.

4 – Mini-charlotte de amoras

Ingredientes:
•4 claras de ovo
•4 gemas
•125 g açúcar
•125 g farinha trigo

Mousse de amora
•125 g polpa de amora (a polpa é feita com a fruta e 10% de açúcar)
•2,5 folhas de gelatina (1 folha = 2 g)
•20 ml licor de framboesa (na falta uso um pouco de rum com licor de cereja)
•150 ml de creme fresco batido

Merengue italiano:
•1 clara
•50 g açúcar à 118¤ C
•20 ml água

Sirop para embeber :
•75 ml de água
•75 g açúcar
•licor de framboise

Preparo:
Biscuit:
1.Bater as gemas com metade do açúcar até ficar esbranquiçado.
2.Bater as claras e acrescentar outra metade do açúcar quando quase em neve.
3.Misturar um pouco das claras em neve na gemada.
4.Misturar a farinha e as claras, alternando e terminar com as claras mexendo sempre do centro para o exterior do bol, de baixo para cima com espátula, e girando o bol em sentido contrário, até que toda a farinha seja encorporada.
5.Espalhar a massa em forma rasa sobre papel manteiga ou silpat, uma camada de no máximo 1 cm de altura.
6.Salpicar 2 vezes com açúcar de confeiteiro.
7.Forno à 180 e dp 160 ° por cerca de 8 a 15 minutos.
8.Retirar da forma para superfície fria assim que sair do forno.
9.Cortar com aro o tamanho desejado.

Mousse de Amora = Merengue+creme batido+ polpa fruta+ gelatina
1.Deixar as folhas de gelatina de molho em água com gelo
2.Bater o creme de leite sobre gelo e deixar na geladeira
3.Preparar o Merengue italiano: iniciar pela calda de açúcar; quando começar a ferver, começar a bater as claras; Virar lentamente a calda de açúcar sobre as claras em neve, pela borda e continuar batendo até esfriar.
4.Esquentar metade da polpa à 85¤, e colocar a gelatina hidratada e espremida, mexer com fouet e passar na peneira se necessário. Acrescentar o restante da polpa fria
5.Acrescentar se necessário açúcar à polpa e bebida alcoólica
6.Misturar lentamente a polpa ao merengue, com fouet e o creme de leite batido em 2 ou 3 vezes.

Montagem:
1.Colocar o biscuit no fundo do aro. Revestir a parte interna do aro com fita de acetato.
2.Embeber o biscuit com sirop utilizando um pincel.
3.Espalhar mousse sobre a massa até a borda do acetato.
4.Levar para gelar coberto com filme plástico.
5.Retirar o aro quando bem firme e o acetato no momento de montar o prato.
6.Servir com a calda, sorbet e as frutas.