TROUXINHAS DE PATO ENVOLTAS EM ALFACE

As coxas de pato foram cozidas lentamente em panela, depois desfiadas e enriquecidas com temperos e um pouco de caldo do cozimento. Em seguida, as trouxinhas são moldadas e embrulhadas em folhas de alface.

INGREDIENTES:
8 pessoas

Óleo de oliva , para fritar
4 coxas de pato
1 cenoura picada grosseiramente
1 cebola picada grosseiramente
1 alho poró picado grosseiramente
1 talo de salsão (aipo) picado grosseiramente
½ cabeça de alho ou 6 dentes
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
2 anises-estrelados
4 favas de cardamomo
50 g de passas
300 mL de vinho branco seco
1 ½ L caldo de galinha feito em casa (ver receita em caldos Mesa de Ana Teresa)
24 folhas externas de alface americana (cerca de 4 pés)
Sal marinho e pimenta-do- reino moída na hora
Para cozinhar no vapor:
2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 1 colher (chá) de sementes de coentro

PREPARO:

1-Aqueça bem uma frigideira e acrescente um pouco de azeite e doure as coxas de pato. Retire para um prato e reserve.
2-Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione o alho e os vegetais picados, e salteie por 5 minutos. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope diluído.
3-Transfira a mistura de vegetais para uma panela grande. Coloque as coxas sobre os vegetais, adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 ½ a 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira-a para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente, com cerca de 350 mL. Reserve.
4-Desfie a carne do pato e adicione as passas juntamente com 200 ml do molho. Misture bem, verifique o tempero, e reserve.
5-Escalde as folhas de alface rapidamente, cerca de 5 segundos, e transfira para um bol com água gelada. Escorrer e secar com papel toalha.
6-Forre uma concha com cerca de três folhas de alface já escaldadas, deixe as bordas pendentes, preencha com a carne, e feche com as bordas. Desta maneira todos os trouxinhas ficarão com o mesmo formato e tamanho. Coloque as trouxinhas sobre uma forma, ou escorredor de macarrão com a parte das bordas para baixo. Esquente sobre uma panela com água fervendo, na qual adicionou louro, tomilho e semente de coentro.
7-Sirva com o restante do molho aquecido. Acompanhe com vegetais.

Trouxinhas sendo esquentadas no vapor

Preparo do acompanhamento

TOURNEDOS À ROSSINI

8 porções

INGREDIENTES:
- 300 mL de vinho madeira
- 8 tournedos de mignon de cerca de 200 g cada
- 8 fatias de foie gras de 60 g cada
- 8 batatas médias fatiadas e douradas na manteiga
- manteiga, sal e pimenta moída na hora
- 200 g de champignon (a gosto o tipo)

PREPARO:
1-Cozinhar as batatas deixando-as firmes. Cortar em fatias de 0,5 a 1 cm de altura. Dourá-las na manteiga. Reservar.
2-Saltear os champignons previamente limpos e picados em azeite, sal, pimenta e um dente de alho.
3-Temperar a carne com sal e pimenta e em seguida grelhar na manteiga. Reservar.
4-Deglaçar a frigideira com vinho madeira e reduzir um pouco. Acertar o sal.
5-Grelhar as fatias de foie gras dos dois lados,em frigideira aquecida sem usar manteiga. Reservar sobre a carne. Manter aquecido.
6-Montar o prato com a batata em baixo da carne, e por cima dela o foie gras e o champignon. Servir com o molho de vinho madeira.

APPLE CRISP

INGREDIENTES:
- 1 xíc. de chá de farinha de trigo
- 1 xíc.de chá de açúcar branco
- ½ xic. de chá de açúcar mascavo
- ½ xic. de chá de geléia de damasco morna
- 150 g de damasco secos
- ¼ xic. de chá de amêndoas tostadas e picadas
- 1 c. chá de fermento
- 5 maçãs vermelhas descascadas e cortadas em fatias médias
- 1 ovo
- suco de limão
- 1 pitada de sal
- canela em pó
- manteiga sem sal em pedacinhos

PREPARO:
1-Misturar o açúcar mascavo com o suco de limão e besuntar todas as fatias de maçã.
2-Arrumar as maçãs no fundo de uma forma para torta previamente untada com manteiga. Polvilhar com canela em pó.
3-Em uma tijela, misturar farinha, açúcar branco, sal, fermento, amêndoa e 1 c. sobremesa de canela. Acrescentar o ovo e misturar até formar uma farofa.
4-Espalhar sobre as maçãs, salpicar com pedacinhos de manteiga e levar ao forno médio (160°) pré-aquecido.
5-Ferver a geléia de damasco com os damascos secos e um pouco de água.
6-Servir desenformado ou no pirex.
7-Acrescentar o damasco.
8-Acompanhar com sorvete de baunilha.

CONFRARIA DE SETEMBRO

Num lindo domingo de Setembro, fizemos um agradável almoço na chácara da Telma e do Elcio.

O dia começou com uma chuvinha preguiçosa, que apenas deixou o clima mais fresco.

Estávamos os confrades: Telma e Elcio; Ana e Zanoni; Ireni e Júnior; Fernanda, Aldo e Rosa; como convidados: Juliano, Sinara, Marcelo e Marcelinho; e como novos membros da Confraria: Jussara e Romildo.

A responsável pelo cardápio fui eu.

Decidi fazer como entrada Foie Gras com Figos grelhados e geléia de figos que a Ana já trouxe pronta, prato que a Telma executou com maestria!!!

Como prato principal Ravioli de Camarão e Manga com molho de Vinho de Sobremesa e Gengibre. Receita do Francesco Carli.

A massa do ravioli deu o maior trabalho, quase todos foram envolvidos no preparo, até o Marcelo, que passou apenas para dar uma olhadinha na cozinha e acabou amassando toda a massa.

Ela tinha um detalhe, que era uma faixa vermelha e apelidamos de ravioli de pijama.

Telma, Ana, Ireni, Jussara e eu fechamos todos os raviolis e descobrimos o motivo de o camarão ter sido triturado na receita original (o que não fizemos), pois o ravioli ficava "gordinho" e difícil de fechar.

Também foi um prato polêmico. Todos concordaram que ficou delicioso, mas alguns acharam a massa muito grossa e outros não. Leia mais a respeito no Blog da Ana.

Já a sobremesa Parfait de Chocolate e tiramisu, do Gordon Ramsay deu errado mesmo.

O primeiro motivo: não entendemos o "tiramisu" pois não ia uma única gota de café.

O segundo motivo: o zambaione da receita deveria ser feita com as claras também. Obviamente estava errado, deveria ser apenas as gemas.

O terceiro motivo: o Aldo esqueceu do sorvete na sorveteira e ele virou um "caldo".

No final o que era para ser servido em camadas acabou dentro de uma cumbuquinha.

Ficou uma delícia, já a aparência...

E no final o Romildo e a Jussara deram pra Telma e pro Elcio uma linda Paleta de Cordeiro produzido na sua propriedade na Lapa.

Todos já estavam indo embora, mas rapidamente deram meia volta e ficaram para o Jantar...
Comemos a MELHOR Paleta de Cordeiro que existe no mundo!!!!
Não é exagero, estava tão macia que parecia uma "manteiga"!!!

FOIE GRAS COM FIGO GRELHADO E GELÉIA DE FIGO

Grelhar o Foie Gras temperado com Sal e Pimenta.
Cortar Figos ao meio e passar açucar na polpa, grelhar numa frigideira anti-aderente.
Servir uma fatia de foie com uma pitada de flor de sal, um figo, uma colher de geléia e um fio de redução de balsâmico.

RAVIOLI DE CAMARÃO E MANGA

Para a massa branca:

• 100 g de farinha de trigo branca
• 100 g de farinha de trigo de grão duro
• 2 ovos
• 1 gema

Para a massa vermelha:

• 40 g de farinha de trigo branca
• 40 g de farinha de trigo de grão duro
• 20 g de extrato de tomate
• 1 gema

Para o recheio:

• 300 g de camarão grande
• 1 dente de alho picado
• 40 ml de azeite de oliva extravirgem
• 50 ml de vinho branco
• 100 g de manga em cubinhos
• sal e pimenta-do-reino

Para o molho:

• 30g de gengibre fresco em cubinhos
• 100 ml de vinho de sobremesa
• 200 ml de caldo de peixe
• 80g de manteiga
• sal e pimenta -do-reino

Massa Branca e vermelha: Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos dentro de um saco plástico na geladeira.

Recheio: Refogue o camarão e o alho no azeite por 3 minutos e tempere com sal e pimenta. Regue com vinho e acrescente a manga. Deixe cozinhar por mais 2 minutos. Coloque no mixer e triture utilizando o pulsar por poucos segundos.

Molho: Ferva o gengibre em água, trocando por 5 vezes. À parte, ferva o vinho e acrescente o gengibre escorrido. Junte o caldo e deixe reduzir pela metade. Junte a manteiga e misture.

Ravioli: Abra as duas massas na espessura desejada, corte a massa vermelha em tiras e coloque sobre a massa branca. Abra na espessura desejada, coloque 1 colher de chá do recheio em intervalos regulares sobre metade da massa, dobre-a ao meio sobre o recheio e aperte, deixando sair o ar. Corte com um cortador.

Montagem: Cozinhe a massa em água fervente com sal. Escorra e coloque numa frigideira com o molho. Cozinhe por alguns segundos. Disponha os raviolis em pratos individuais e regue com molho.

PARFAIT DE CHOCOLATE E TIRAMISU

* essa já é a receita correta, que não foi a que fizemos

Base de Chocolate com Amêndoas:

• 100 g de chocolate de boa qualidade, de preferência meio amargo ou amargo
• 30 g de amêndoas tostadas picadas
• 100 ml de creme de leite
• 1 colher de sopa de rum
• 1 folha de gelatina transparente

Zambaione:

• 5 gemas de ovos caipiras
• 100 g de açúcar
• 1 1/2 colher de sopa de vinho madeira ou jerez seco médio
• 1 1/2 colher de sopa de de vinho marsala

Para servir:

• 6 pequenas conchas de sorvete de chocolate branco ou de baunilha
• raspas de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

1. Para a base, coloque o chocolate, as amêndoas, o creme e o rum em uma tigela dentro de uma panela em banho-maria até que o chocolate derreta e fique cremoso, deixe esfriar e misture a gelatina;
2. Enquanto isso, coloque 6 anéis cortadores forrado com plástico filme numa assadeira;
3. Coloque a mistura de chocolate nos moldes e ponha no freezer;
4. Faça o zambaione. Coloque as gemas, o açúcar e os vinhos numa tigela dentro de uma panela em banho-maria em fogo baixo. Bata com um fouet por aproximadamente 10 minutos até obter uma mistura clara, brilhante , uniforme e na consistência de um creme grosso;
5. Retire do fogo e bata por mais uns 5 minutos. Pegue os moldes do freezer e coloque o zambaione por cima da camada de chocolate. Retorne ao freezer e deixe congelar até que fique firme;
6. Desenforme os parfaits e coloque por cima o sorvete e as raspas de chocolate.