MAGRET DE PATO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATAS DO PADEIRO COM MAÇÃS

Esta receita retirada do livro do Arzak foi adaptada. Em outra confraria, fizemos várias receitas deste livro cuja capa está no blog.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 - Para o pato:
• 2 magrets de pato;
• 1 copo de vinho tinto;
• 1 copo de vinho doce (usamos vinho do porto);
• 2 colheres de vinagre balsâmico;
• 10 mL de água,
• sal e pimenta a gosto
• acrescentamos um pouco de demi-glace (caldo escuro de carne)

2 - Para o molho de maracujá:
• 2 maracujás azedos;
• suco de um limão;
• 30 g de açúcar;
• uma pitada de sal e pimenta

3 - Para as batatas:
• 2 batatas médias;
• Um alho poró;
• uma maçã ácida;
• 10 mL de azeite de oliva,
• salsinha picada e sal

Tomilho para decoração

Preparo:

1 – Pato
• saltear em fogo forte com sal e pimenta
• Colocar em forma para forno com a gordura para cima
• Levar ao forno, sob o grill por 4 minutos
• Retirar e reservar no calor
• Na forma quente, verter os vinhos e o vinagre, retirar a gordura, acrescentar a água e deixar reduzir à metade (neste momento acrescentei o caldo de carne e uns pedacinhos do peito que retirei na hora do preparo. Isto deu mais gosto ao molho. Como estava um pouco ácido, acrescentei uma colher de chá de açúcar para equilibrar)


2 – Molho de maracujá
• Retirar a polpa do maracujá
• Ferver o suco de limão com açúcar por 4 minutos
• Acrescentar a polpa de maracujá e apagar o fogo (foi necessário acrescentar um pouco mais de açúcar e ferver um pouco)
• No momento de servir, acrescentamos cubos de manteiga gelada

3 – Batatas
• Cortar em rodelas finas as batatas e as maçãs descascadas e de igual tamanho
• Fervemos por 5 minutos as batatas
• Filetar o alho poró em julienne
• Saltear o alho poró
• Em um pirex, colocar as batatas, as maçãs, o alho poró e azeite de oliva.
• Temperar com sal e pimenta
• Levar ao forno médio por cerca de 20 minutos
• Salpicar de salsinha picada

4 - Finalização
• Levar os magrets ao forno por alguns minutos
• Cortar os magrets ao meio e cada metade em files grossos
• Sobre o magret acrescentar o molho de vinhos
• Ao lado das batatas, acrescentar o molho de maracujá