2 mangas haden
100 ml de suco de maracujá concentrado
20 g de açucar
70 g de manteiga gelada em cubos
4 fatias finas de pão italiano com 0,3 cm de espessura
30 g de tapenade (pate de azeitonas pretas)
1 ramo de tomilho
1 ramo de cerefólio
1 dente de alho
Pimenta do reino moida na hora
Manteiga clarificada
Para o molho, reduza em fogo baixo o suco de maracujá e o açucar até a metade do conteúdo original e incorpore aos poucos a manteiga gelada em cubos, mexendo sempre com um batedor, até que o molho se torne homogeneo. Reserve.
Descasque as mangas e retire duas bandas generosas de cada uma. Acerte os pedaços para que fiquem com um formato retangular. Faça tiras nos pedaços de manga sem cortar em uma das pontas, de maneira que as tiras não se desprendam. Tempere com pimenta do reino e grelhe dos dois lados rapidamente em uma frigideira untada com a manteiga clarificada, em fogo alto.
Para a montagem, regue com o molho a manga grelhada no prato, coloque a fatia crocante de pão ao lado e uma quenele de tapenade. Finalize com os ramos de tomilho e cerefólio e com o dente de alho fatiado e frito.
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