CONFRARIA E A POLENTA

Ovo pochê sobre polenta e manteiga de trufa

A cada confraria um de nós tem que definir o cardápio. Pensamos, olhamos em livros, conversamos e tentamos não repetir receitas, exceto a tal da polenta, que já apareceu várias vezes. Bem certo que sempre de roupa nova, mas está lá no cardápio com freqüência. Na última vez, a Telma fez uma polenta de quirera com champignon, e agora sugeri polenta mole com manteiga de trufa e ovo pochê. Aquele impasse. Vamos repetir a polenta? Depois de algumas experiências com cremes de outros ingredientes para combinar com a manteiga de trufa e o ovo, decidimos mesmo pela polenta. Realmente ficou uma delícia.


Preparo dos ovos

Tivemos como prato principal: Lombo de cordeiro recheado com espinafre, champignon e pinoli, que veio acompanhado de batata à boulangère, também chamada de batata do padeiro. Antigamente somente os padeiros possuíam fornos grandes. Nesta época levava-se às boulangeries (padarias) um cordeiro acompanhado destas batatas para serem assadas. É parecido com o gratin de batatas, mas sem o creme de leite. A batata é fatiada, cozida juntamente com um pouco de cebola, alho poró e caldo de galinha, e o cozimento termina no forno.


Montando o prato de cordeiro com batatas


Lombo de cordeiro recheado com batatas à boulangère



Como sobremesa, fiz uma releitura de Romeu e Julieta: Tatin de goiaba e sorvete de queijo de minas. As goiabas eram de uma goiabeira da casa dos pais do Aldo.

O jantar desta vez foi na minha casa, sendo eu a chef da noite. Luiz como sempre procurou vinhos para harmonizar com os pratos. Ovo com trufa é difícil, mas foi bem com um Sauvignon Blanc italiano, Jermann, 2006. O prato principal foi acompanhado por um tinto português, Luis Pato - Vinhas Velhas 2005, e a sobremesa por um Sauterne: Reine Vigneau 2001.














Além dos confrades (Aldo, Fernanda, Telma, Élcio, Luiz e eu), convidamos para participar Marian Guimarães, Jussara Voss e Romildo. Foi uma noite muito agradável.

LOMBO DE CORDEIRO RECHEADO E BATATAS À BOULANGÈRE

LOMBO DE CORDEIRO:

-2 lombos ou selas para 8 a 10 pessoas:
-Pedir para o açougueiro dessossar, retirando o osso central, mas guardando os filets de cima e deixando inteira a pele lateral que servirá para enrolar o lombo.
-Temperar com sal e pimenta moída na hora.

Acompanhe o preparo nas imagens abaixo retirados do livro Chefs Segredos e Receitas.

Desossando:
1- A membrana que recobre o lado mais gordo está sendo retirada, e em seguida retira-se os dois filets ao lado da coluna vertebral.
2- Com a faca de desossar soltar o osso dos dois lados.
3- Retirar totalmente o osso.
4- Retirar a carne e a gordura das abas laterais.

Recheando:
1- Temperar a carne com sal e pimenta, acrescentar o recheio no centro, cobrir com o filet retirado, colocar mais recheio e em seguida o outro filet.
2- Enrolar com as abas e passar sal por fora.



RECHEIO:

-4 maços de espinafre: lavar as folhas e ferver rapidamente em água com sal, retirando para água com gelo, escorrer e reservar.
-2 bandeijas de champignon Paris: limpar os champignons com papel, retirar os cabos, picar e refogar em azeite com sal e pimenta e reservar.
-100 g de pinoli: torrar levemente numa frigideira.

MONTAGEM:

-Colocar o espinafre no centro do lombo, acrescentar o champignon e os pinolis e cobrir com o pedaço de carne que ficou de fora quando desossou; acrescentar mais recheio, cobrir com o segundo pedaço de carne, e mais uma fina camada de recheio.
-Enrolar utilizando as abas da carne.
-Amarrar com barbante.




COZIMENTO:
-Levar ao forno bem quente (240°) por cerca de 1 hora sobre um leito de bastante alecrin, tomilho e dentes de alho.
-Deglaçar a forma com vinho branco, ou caldo, ou água, deixar reduzir, coar e retirar um pouco da gordura.
-Corrigir o tempero do molho

MONTAGEM DO PRATO:

-Fatiar o lombo, e servir com batatas à boulangère e um pouco de molho.

BATATAS À BOULANGÈRE

8 a 10 porções:
Ingredientes :
2 colher de sopa manteiga sem sal
2 cebolas pequenas picadinhas
3 a 4 alhos porós somente a parte branca em rodelas finas
1 kg de batatas grandes descascadas em rodelas finas
1 xícara de chá caldo de frango
1 xícara de chá vinho branco seco
2 colheres de chá de tomilho fresco
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1.Preaqueça o forno a 180°C.
2.Numa frigideira grande, derreta a manteiga, junte a cebola, alho poró e deixe refogar, tampe e deixe cozinhar em fogo brando por 10 min.
3.Junte as batatas e misture bem. Acrescente o caldo, vinho, tomilho, sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 min.
4.Ponha em prato refratário com capacidade para 2 litros. Leve ao forno até que as batatas estejam macias e douradas na superfície e a maior parte do liquido absorvido (50 a 60 minutos).

TATIN DE GOIABA COM SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

TATIN DE GOIABA

12 pessoas:

INGREDIENTES:

-1kg de goiabas sem casca e sem sementes
-200 g de açúcar
- 50g de manteiga sem sal
- suco de 1 limão
- massa folhada congelada

PREPARO:

Fazer uma calda com o açúcar e 1 xícara de água. Acrescentar a manteiga e o suco do limão. Aos pouco cozinhar as goiabas, sem deixá-las muito cozidas.
Retirar todas as goiabas e deixar a calda reduzir e caramelizar um pouco.
Untar as forminhas com manteiga, cobrir com a calda e colocar cerca de 3 a 4 goiabas por forma.
Cortar a massa um pouco maior que as forminhas.
Cobrir as formas com a massa.
Furar a massa com uma ponta de faca em vários pontos, e levar ao forno 160° até que estejam douradas, cerca de 30 minutos.
Ao servir, virar no prato ficando a massa em baixo.
Servir quente ou morno.

SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

INGREDIENTES:

400 g de queijo de minas fresco picado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) leite integral
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (chá) de liga neutra
3 colheres (chá) de emulsificante

PREPARO:

Bater no liquidificador rapidamente todos os ingredientes e colocar na sorveteira até ficar cremosos.

Confraria de Julho - Que frio!

Olá,
Apesar de nossa confraria ter andado um tanto esparsa conseguimos finalmente quorum para um encontro no dia 12 de Julho.
Mesmo com uma semana chuvosa tivemos um domingo com sinais se sol e muito frio. Obviamente fomos obrigados a acender a lareira para as conversas pré e pós almoço. Delicia!
Confrades presentes: Telma, Elcio, Aldo, Fernanda, Ireni e Junior. Rosa (pequena) também estava conosco. Tivemos ainda a presença do Marcelo, Sinara e Marcelinho como convidados. Lubo e João não puderam vir. Ana e Zanoni preferiram uma viagem à França ao nosso encontro, pode uma coisa dessas?
O cardápio foi definido por mim e claro totalmente inspirado pelos dias de frio.

De entrada tivemos uma Polenta cremosa de quirera com ragu de cogumelos e queijo grana padano. Não sei se alguém já tinha feito polenta assim, mais eu na verdade experimentei pela primeira vez quando descobri não ter fubá em casa e tive que improvisar. Ficou bem interessante, pois apesar da cremosidade a textura fica bem interessante, mais divertida por causa dos grãzinhos macios que ainda se mantém no produto final.

De prato principal resolvi pela Costelinha à Braz do Alex Atala, publicada na Prazeres da Mesa de Abril de 2009. Ele conta na matéria a história da espuma que é servida no prato, que na verdade não tem nada de "molecular" mais sim tem origem na culinária francesa. Ele originalmente fazia esta espuma com foie gras e depois decidiu mudar o processo abandonando o ingrediente e usando uma redução de vinho e o caldo da costela na emulsão. O prato tem ainda como acompanhamento uma mandioca palha misturada com uma maionese e cebola caramelada. A costelinha é cozida lentamente e derrete na boca! O fato é que tanto a espuma quanto a mandioca palha com maionese (que foi maldosamente apelidada de salpicão...) dividiram a opinião entre os que gostaram e os que nem tanto. O que foi unanimidade foi a costelinha mesmo.

De sobremesa resolvi por uma receita da Roberta Sudbrack que originalmente era com Pera que foi trocada por maçã, por conta da qualidade da fruta na estação: Tortinha de Pera (maçã no nosso caso) e Tapioca. Confesso que me desapontei um pouco. Foi boa mais nada de mais. Para o meu gosto foi demasiadamente trabalhosa por causa de uma massa phylo que resolveu ser mais quebradiça do que o normal. Ireni e Fernanda que o digam! Tivemos ainda dificuldade em encontrar a tapioca pedida na receita, testamos com sagu e o resultado foi interessante, virou uma pipoquinha, porém ficou com um gostinho de óleo apesar dos cuidados em escorrer bem. Nós ainda decidimos por fazer um sorvete de canela acompanhamento usando uma base de creme Ingles a base de canela (já mostramos isso antes)

Receita de Polenta Cremosa de Quirera com Ragu de Cogumelo

2 Litros de Leite
500 gr de Quirera
1 pote de Creme de Leite fresco
300 gr de Queijo Grana Padano
1 bandeja de Cogumelo Paris
1 bandeja Cogumelo Shitake
1 bandeja Cogumelo Shimeji
Azeite de Oliva
1 folha de Louro
2 dentes de alho
Sal, pimenta e noz moscada ralada
Tomilho

Preparo:
Ferva 1 litro de leite com o Louro e os dentes de alho sem casca. Vá juntando a quirera aos poucos mexendo sempre. Vá juntando mais leite na medida em que vai ficando mas cremoso. Junte o sal, pimenta e noz moscada a gosto. Quando estiver cozido junte o creme de leite. Caso precise, junte mais leite para que fique cremoso.
Reserve.

Em uma firgideira grande salteie os cogumelos (separadamente) em azeite de oliva. Tempere com sal, pimenta e tomilho fresco. Junte todos os cogumelos e corrija o tempero.

Para servir coloque a polenta e os cogumelos por cima. Junte o queijo grana padano em lascas. Sirva bem quente.
Rende aproximadamente 12 porçoes como entrada.

Costelinha à Brás - Alex Atala

4 Porções

Costelinha
800 gr de Costela de Porco
10 g de colorau
300 ml de vinho branco
50 ml de vinagre de vinho branco
6 tomates
3 dentes de alho
2 talos de salsinha
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro
1 talo de hortelã
1 pimenta de cheiro do Pará
Sal, pimenta do reino
Óleo de canola para dourar

Glace de Mel e Especiarias
10 g de coentro em grãos
10 g de canela em pau
5 g de pimenta do reino em grãos
5 g de cravos da india
100 ml de caldo de carne
100 ml de Mel
50 ml de vinagre de vinho tinto

Mandioca Palha
500 g de mandioca tenra, sem casca
1 litro de óleo de canola
200 ml de azeite extra virgem
10 ml de vinagre de jerez
2 gemas de ovos
1 cebola
sal e pimenta a gosto

Espuma
100 g de vinho tinto reduzido
50 g de manteiga sem sal
200 ml do caldo do cozimento da costela
sal a gosto

Preparo

Costelinha
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve.
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve.
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve.
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas.
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos
6. Adicione o vinho e deixe evaporar
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia.
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm)
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente.
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve.
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma
1. Aqueça o caldo da costela a 60º
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma.
3. Acerte o sal. Reserve

Finalização
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta

Apresentação
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato.
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.