TATIN DE GOIABA COM SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

TATIN DE GOIABA

12 pessoas:

INGREDIENTES:

-1kg de goiabas sem casca e sem sementes
-200 g de açúcar
- 50g de manteiga sem sal
- suco de 1 limão
- massa folhada congelada

PREPARO:

Fazer uma calda com o açúcar e 1 xícara de água. Acrescentar a manteiga e o suco do limão. Aos pouco cozinhar as goiabas, sem deixá-las muito cozidas.
Retirar todas as goiabas e deixar a calda reduzir e caramelizar um pouco.
Untar as forminhas com manteiga, cobrir com a calda e colocar cerca de 3 a 4 goiabas por forma.
Cortar a massa um pouco maior que as forminhas.
Cobrir as formas com a massa.
Furar a massa com uma ponta de faca em vários pontos, e levar ao forno 160° até que estejam douradas, cerca de 30 minutos.
Ao servir, virar no prato ficando a massa em baixo.
Servir quente ou morno.

SORVETE DE QUEIJO DE MINAS

INGREDIENTES:

400 g de queijo de minas fresco picado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) leite integral
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (chá) de liga neutra
3 colheres (chá) de emulsificante

PREPARO:

Bater no liquidificador rapidamente todos os ingredientes e colocar na sorveteira até ficar cremosos.

Confraria de Julho - Que frio!

Olá,
Apesar de nossa confraria ter andado um tanto esparsa conseguimos finalmente quorum para um encontro no dia 12 de Julho.
Mesmo com uma semana chuvosa tivemos um domingo com sinais se sol e muito frio. Obviamente fomos obrigados a acender a lareira para as conversas pré e pós almoço. Delicia!
Confrades presentes: Telma, Elcio, Aldo, Fernanda, Ireni e Junior. Rosa (pequena) também estava conosco. Tivemos ainda a presença do Marcelo, Sinara e Marcelinho como convidados. Lubo e João não puderam vir. Ana e Zanoni preferiram uma viagem à França ao nosso encontro, pode uma coisa dessas?
O cardápio foi definido por mim e claro totalmente inspirado pelos dias de frio.

De entrada tivemos uma Polenta cremosa de quirera com ragu de cogumelos e queijo grana padano. Não sei se alguém já tinha feito polenta assim, mais eu na verdade experimentei pela primeira vez quando descobri não ter fubá em casa e tive que improvisar. Ficou bem interessante, pois apesar da cremosidade a textura fica bem interessante, mais divertida por causa dos grãzinhos macios que ainda se mantém no produto final.

De prato principal resolvi pela Costelinha à Braz do Alex Atala, publicada na Prazeres da Mesa de Abril de 2009. Ele conta na matéria a história da espuma que é servida no prato, que na verdade não tem nada de "molecular" mais sim tem origem na culinária francesa. Ele originalmente fazia esta espuma com foie gras e depois decidiu mudar o processo abandonando o ingrediente e usando uma redução de vinho e o caldo da costela na emulsão. O prato tem ainda como acompanhamento uma mandioca palha misturada com uma maionese e cebola caramelada. A costelinha é cozida lentamente e derrete na boca! O fato é que tanto a espuma quanto a mandioca palha com maionese (que foi maldosamente apelidada de salpicão...) dividiram a opinião entre os que gostaram e os que nem tanto. O que foi unanimidade foi a costelinha mesmo.

De sobremesa resolvi por uma receita da Roberta Sudbrack que originalmente era com Pera que foi trocada por maçã, por conta da qualidade da fruta na estação: Tortinha de Pera (maçã no nosso caso) e Tapioca. Confesso que me desapontei um pouco. Foi boa mais nada de mais. Para o meu gosto foi demasiadamente trabalhosa por causa de uma massa phylo que resolveu ser mais quebradiça do que o normal. Ireni e Fernanda que o digam! Tivemos ainda dificuldade em encontrar a tapioca pedida na receita, testamos com sagu e o resultado foi interessante, virou uma pipoquinha, porém ficou com um gostinho de óleo apesar dos cuidados em escorrer bem. Nós ainda decidimos por fazer um sorvete de canela acompanhamento usando uma base de creme Ingles a base de canela (já mostramos isso antes)

Receita de Polenta Cremosa de Quirera com Ragu de Cogumelo

2 Litros de Leite
500 gr de Quirera
1 pote de Creme de Leite fresco
300 gr de Queijo Grana Padano
1 bandeja de Cogumelo Paris
1 bandeja Cogumelo Shitake
1 bandeja Cogumelo Shimeji
Azeite de Oliva
1 folha de Louro
2 dentes de alho
Sal, pimenta e noz moscada ralada
Tomilho

Preparo:
Ferva 1 litro de leite com o Louro e os dentes de alho sem casca. Vá juntando a quirera aos poucos mexendo sempre. Vá juntando mais leite na medida em que vai ficando mas cremoso. Junte o sal, pimenta e noz moscada a gosto. Quando estiver cozido junte o creme de leite. Caso precise, junte mais leite para que fique cremoso.
Reserve.

Em uma firgideira grande salteie os cogumelos (separadamente) em azeite de oliva. Tempere com sal, pimenta e tomilho fresco. Junte todos os cogumelos e corrija o tempero.

Para servir coloque a polenta e os cogumelos por cima. Junte o queijo grana padano em lascas. Sirva bem quente.
Rende aproximadamente 12 porçoes como entrada.

Costelinha à Brás - Alex Atala

4 Porções

Costelinha
800 gr de Costela de Porco
10 g de colorau
300 ml de vinho branco
50 ml de vinagre de vinho branco
6 tomates
3 dentes de alho
2 talos de salsinha
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro
1 talo de hortelã
1 pimenta de cheiro do Pará
Sal, pimenta do reino
Óleo de canola para dourar

Glace de Mel e Especiarias
10 g de coentro em grãos
10 g de canela em pau
5 g de pimenta do reino em grãos
5 g de cravos da india
100 ml de caldo de carne
100 ml de Mel
50 ml de vinagre de vinho tinto

Mandioca Palha
500 g de mandioca tenra, sem casca
1 litro de óleo de canola
200 ml de azeite extra virgem
10 ml de vinagre de jerez
2 gemas de ovos
1 cebola
sal e pimenta a gosto

Espuma
100 g de vinho tinto reduzido
50 g de manteiga sem sal
200 ml do caldo do cozimento da costela
sal a gosto

Preparo

Costelinha
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve.
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve.
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve.
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas.
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos
6. Adicione o vinho e deixe evaporar
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia.
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm)
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente.
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve.
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma
1. Aqueça o caldo da costela a 60º
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma.
3. Acerte o sal. Reserve

Finalização
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta

Apresentação
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato.
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.

Tortinha de Pera e Tapioca - Roberta Sudbrack

8 Porçoes

200 g de massa phylo
100 g de tapioca de caroço
500 ml de óleo de canola
6 peras bem firmes
Açucar de confeiteiro
Canela em pó
Canela em pau
Manteiga sem sal
Manteiga derretida

Toffee
100 g de açucar
300 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de água

1. Descasque as Peras e corte-as em fatias finas
2. Aqueça uma frigideira anti aderente acrescente um pouco de manteiga e salteie as fatias de pera rapidamente
3. Polvilhe com açucar de confeiteiro e doure ligeiramente, deixe esfriar em uma peneire para escorrer o excesso de liquido
4. Corte as folhas de massa phylo em quadrados de 20 cm X 20 cm
5. Abra 3 folhas de massa phylo e pincele cada uma com a manteiga derretida. Disponha uma por cima de outra e recheie com duas colheres de pera salteada
6. Feche como um envelope e repita este processo com o restante da massa e das peras.
7. Pincele com manteiga derretida e leve ao forno pré aquecido até dourar e ficar crocante.
8. Aqueça o óleo de canola e frite rapidamente a tapioca.Assim que subir a superficie retire com uma escumadeira, coloque em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
9. Retire do papel absorvente e tempere com açucar e canela a fim de formar uma espécie de farofinha.

Toffee
1. Aqueça o creme de leite fresco
2. Coloque o açucar e a água em uma panela e leve ao fogo até adquirir cor de caramelo
3. Acrescente aos poucos o creme de leite e cozinhe em fogo moderado até atingir a consistência cremosa.

Finalização
Polvilhe a tortinha com açucar de confeiteiro assim que retirar do forno, polvilhe com a farofinha de tapioca e enfeite com a canela.
Sirva com o caramelo quente.

CONFRARIA DE ABRIL

Neste mes de abril nossa confraria reuniu-se no dia 17 e aproveitamos para comemorar o meu aniversário. Quase todos os confrades estavam presentes, além de alguns convidados: Aldo, Fernanda, Lubomir, João, Sandra, Telma, Ireni, Junior, Rosa, Juliano, Karen, Luiz e eu. O João que andava ausente nos últimos encontros, foi o responsável pelo cardápio e o chef da noite. Chegou cedo, pois seu cardápio era trabalhoso e criativo. Um cardápio com diferentes aromas, sabores e muito leve.

Começamos aperitivando com alguns patés, queijo brie e um pouco de foie-gras somente com fluer de sel e pimenta. Óbviamente tínhamos uma champagne para iniciar os trabalhos.






A entrada era composta de camarões, gelatina de salsa e coentro, gelatina de cebolinha, azeite de gengibre, azeite de tomate seco, creme de alho, gelatina de chá e ainda leite de coco espumoso. Tudo relembrando uma moqueca. Ela foi acompanhada do vinho italino Pinot Grigio do produtor Jansen, 2007.

Como prato principal, tivemos um peito de perdiz recheado de foie-gras e envolto em folha de repolho. Foi acompanhado por uma compota deliciosa de frutas: tâmaras, damasco e figos frescos. Esta perdiz foi cozida em dois tempos: inicialmente foi salteada com sua própria pele, a qual depois foi retirada e substituída pela folha de repolho previamente escaldada, e terminado o cozimento no forno. Com este prato, tomamos um vinho tinto do Loire, Les Racines du Paradis, 2006.


Calda morna de goiaba, sorbet de mascarpone e tangerinas flutuantes, assim era composta a sobremesa. A tangerina veio através de uma gelatina. A doçura do sorbet contrastou bem com a goiaba e a tangerina que continham pouco açúcar. Um taça de vinho de sobremesa para hormonizar: Château Doysi-Vendrine, 2001.

Como era aniversário, não pude deixar de fazer um bolo: tradicional pão-de-ló, com calda de amoras.

SOPA DE GOIABA, SORBET DE MASCARPONE E TANGERINAS FLUTUANTES

SORBET MASCARPONE
INGREDIENTES:
•350 mL água
•200 g açúcar
•250g mascarpone
•1 c.sopa de suco de limão
PREPARO:
Misturar o açúcar com a água e ferver até que o açúcar se funda. Deixar esfriar. Acrescentar o mascarpone, o suco de limão e bater tudo na sorveteira.

TANGERINAS FLUTUANTES
INGREDIENTES:
•500 mL suco de tangerina
•10 g de gelatina rehidratada
PREPARO:
Esfriar na geladeira ou congelador 375 mL do suco. Aquecer o restante (125 mL) do suco e dissolver a gelatina. Deixar na geladeira até começar a solidificar. Bater e aos poucos ir acrescentado o suco bem gelado, aumentando a velocidade até ficar em ponto de neve.

SOPA DE GOIABA
INGREDIENTES:
•1kg de goiabas vermelhas
•100 mL de vinho branco doce de sobremesa
•Pimenta moída
PREPARO:
Cozinhar as goiabas descascadas com o vinho. Passar num moinho para frutas e acrescentar a pimenta moída e açúcar se necessário. Deixar à temperatura ambiente.

APRESENTAÇÃO
Em prato fundo, colocar uma concha da sopa de goiaba aquecida, uma quenelle (c. de sopa) de sorbet e duas quenelles de tangerina.